Ingredienti per il cannellone:
- 2 foglie di bardana con gambo,
- 250gr di ricotta vaccina,
- burro,
- erba cipollina,
- Agliacea,
- Achillea con fiori,
- sale,
- pepe
Ingredienti per la crema di porri ripassati alla brace:
- 2 porri interi comprensivi delle foglie verdi,
- panna,
- sale.
***
PROCEDIMENTO Raccogliere la Bardana con il gambo e soprattutto non in periodo di fioritura. Per riconoscerla più facilmente immaginiamo il suo fiore rosaceo spinoso che si attacca ai vestiti e al pelo del cane. Stessa cosa faremo per l’Achillea, anch’essa erba spontanea dalla foglia ramificata e dal fiore bianco-rosa. Prenderemo la bardana e separeremo la foglia dal gambo, laveremo bene entrambi in acqua bollente e salata, sbollenteremo sia la foglia sia il gambo per 3 minuti circa, una volta tolti li raffredderemo in acqua e ghiaccio. Nel frattempo prepareremo il ripieno: tagliare il gambo della bardana in cubetti quindi rosolarli in un pentolino con del burro per insaporirli, senza colorarli. Una volta raffreddati, mescolarli insieme alla ricotta setacciata, il sale e pepe macinato a gusto e l’erba cipollina, l’achillea tritati e l’agliacea che darà una nota di aglio. Metteremo questo pieno in una sacca e faremo dei cannelloni utilizzando le foglie della bardana, facendo dei quadrati di circa 5cm per 5cm. Conservare in frigorifero.
Per finire prepareremo la crema di porri. Prendere i porri separando il verde dal bianco. Il verde lo andremo a tagliare a julienne, il bianco lo andremo a bruciacchiare sulla brace. Tagliare a julienne anche la parte bruciacchiata e soffriggere sia la parte verde che la parte bianca in una pentola con un cucchiaio di burro. Coprire con della panna fresca e lasciare cuocere lentamente finché la panna si ridurrà leggermente. Una volta che i porri risulteranno cotti, scolare per separare il liquido dalla verdura. Frulleremo i porri con un robot e aggiusteremo di sale. Cuocere i cannelloni di bardana in una vaporiera per circa 2/3 minuti in modo che la ricotta si ammorbidisca poi passarli leggermente in padella con un filo di burro. Stendere a forma di goccia la crema di porri sul piatto, appoggiarci il cannellone e concludere mettendo alcune foglie fiori di achillea.
chef Alessandro Bellingeri dell’Osteria Acquarol
