Angolo di cottura / I segreti del risotto con l’ossobuco

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossibuchi alti almeno 4 cm e tagliati al cento del girello del vitello perché ci sia la giusta dose di midollo; deve essere utilizzato vitello allevato e macellato in Italia.
  • 60 gr di burro
  • 2 cipolle novelle (fuori stagione una cipolla bianca)
  • 1 piccola carota
  • 2 gambi di sedano verde
  • farina bianca
  • 1 dl di vino secco
  • brodo di manzo/vitello fatto con le ossa
  • pepe bianco
  • 1 grosso spicchio di aglio
  • la scorza di un limone non trattato
  • un ciuffo di prezzemolo e sale
chef Lino Gagliardi

Procedimento:

Incidiamo i nervi degli ossibuchi. Mettiamo in tegame le cipolle tritate fini con il burro e lasciamole appassire piano piano. Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte. Poggiamo sul fondo di cottura gli ossibuchi infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati e fascia esterna. Rimettiamo nel tegame la cipolla con l’aggiunta di carota e sedano tagliati a cubetti e bagniamo con il vino. Fuoco al minimo e lasciamo evaporare. Bagniamo con brodo, pepiamo e saliamo, copriamo e lasciamo cuocere piano voltando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo se tende ad asciugare. Cuociamo finchè la carne non tende a staccarsi dall’osso. Tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone (gremolada). Quando è cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolada e mescoliamo col sugo.

RISOTTO PER L’OSSOBUCO

  • 250 gr di riso Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma
  • 1 cipolla
  • Burro
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1dl di vino bianco secco
  • Brodo di carne
  • Granone lodigiano o altro grana
  • Sale e pepe

Procedimento:

Facciamo ammorbidire la cipolla affettata con il burro o olio, uniamo il riso e facciamolo tostare bene, bagniamo con vino e facciamolo evaporare. Copriamo con il brodo bollente e proseguiamo la cottura bagnando con altro brodo prima che il risotto tende ad asciugarsi. Quando è cotto, sale e pepe, mantechiamo con burro e formaggio.

chef Lino Gagliardi, dell’Antica Osteria La Rampina

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