Ingredienti
Per 4 persone
- Mezzo scalogno,
- 200 grammi di radicchio tardivo trevisano,
- 320 grammi di riso Carnaroli,
- 50 grammi di burro,
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
- 60 grammi di parmigiano reggiano grattugiato,
- 100 grammi di petto d’oca affumicato,
- sale,
- pepe.
Procedimento
Portare 750 ml di acqua ad ebollizione, nel frattempo rosolare nell’olio lo scalogno tritato, aggiungere il radicchio tritato (tenere qualche bella punta per la decorazione finale), fare appassire, salare e pepare, mettere il riso, farlo tostare, bagnare con 4 mestoli di acqua bollente, aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo liquido al bisogno in modo da rimanere con un riso all’onda. Nel frattempo rosolare in padella il petto d’oca senza condimento. Mantecare il risotto con burro e parmigiano, disporre nel piatto e guarnire con il petto rosolato, alcune punte di radicchio e un cucchiaio di grasso del petto.

La chef
Il locale “Chez Nadi” nasce dalla passione di Nadia, generata dall’interesse per l’enogastronomia, e dalla tradizione commerciale della famiglia Vighi (titolare da due generazioni di una salumeria con gastronomia in Vigevano, in corso Torino 55A). Nella sala annessa al retrobottega vengono proposti in degustazione i salumi e i formaggi del banco del negozio abbinati a una ragionata proposta di vini, birre e distillati. Pochi piatti caldi e freddi preparati privilegiando le materie prime del territorio, le eccellenze italiane e non, le de.co. e i presidi Slow Food, permettono di comporre interessanti percorsi gustativi personalizzati.
La storia
Una tradizione, quella dei salumi di oca, che ha preso piede soprattutto dove la presenza storica di comunità ebraiche, la cui religione vieta il consumo di maiale, ha portato a una maggiore richiesta. Così in Lomellina, dove l’allevamento di oche, già fiorente in età medievale, ha ricevuto impulso proprio dall’arrivo dall’Est Europa di comunità ebraiche. Qui, nella parte occidentale della provincia di Pavia, al di là del Ticino, le carni di oca sono protagoniste di piatti che fanno parte integrante della cultura gastronomica locale.
Il radicchio di Treviso tardivo è un ortaggio a Indicazione geografica protetta (Igp), del gruppo delle asteraceae. Quando è maturo, il suo apparato fogliare rimane poco esteso e diventa di colore rosso, mentre la nervatura centrale risulta bianca. Analogamente ad altre varietà di cicoria, il radicchio di Treviso tardivo richiede un suolo leggermente acido, refrattario ai ristagni, un clima mite e un’altitudine che non vada oltre i 1200 metri.
chef Nadia Vighi