Ingredienti:
- 40 tuorli d’uovo gialli;
- 1 kg di farina;
- 40 grammi di burro;
- Sale;
- Tartufo;
- Parmigiano Reggiano.
Procedimento:
Per la pasta:
Amalgamare i tuorli gialli con la farina, stenderli con lo stendi pasta sino a 2 millimetri e poi tagliarli a coltello arrotolandoli molto fini, fare matasse da 130 grammi a persona.
Per la cottura:
Cuocere i tagliolini in un tegame con acqua calda e sale, irrorandoli piano piano siano a che non siano cotti (più o meno 5 minuti quando si usa la pasta fatta seccare, se invece usate la pasta fresca anche 3 minuti). Quindi mantecare con tartufo nero tritato più o meno 2/3 grammi a porzione, burro di malga e acqua formando una crema, aggiustare di sale e quando si crea una crema aggiungere del parmigiano reggiano grattato, fare un nido con l’aiuto di una forchetta e un mestolo aggiungervi il suo sugo e grattare con la mandolina da tartufo 3/4 grammi di tartufo bianco. E’ un piatto particolarmente amato e ‘adatto’ alla stagione: richiesto dagli appassionati del tartufo. E’ apparentemente semplice, in realtà, decisamente raffinato.
Lo chef
Giulio Torti è nato a Vigevano, ha trentatré anni. Chef formato in prestigiosi ristoranti di Londra (H. T. Harris), ha imparato al Bibendum, sempre a Londra, con lo chef Matthew Harris. Successivamente ha lavorato per i più rinomati ristoranti di Siena, a Punta Ala, a Castiglione della Pescaia. Ha anche lavorato a Vigevano nei ristoranti più conosciuti. Attualmente è secondo chef all’Osteria Acquarol a San Michele in provincia di Bolzano. Il ristorante ha da poco ricevuto la sua prima stella Michelin. Un percorso dunque di tutto rispetto per lo chef vigevanese che, nello specifico, ha proposto uno dei suoi piatti forti di particolare eccellenza, legato alla stagione autunnale del prelibatissimo tartufo
chef Giulio Torti
