Ris fasö e vers
Dosi per: 4 persone
Ingredienti:
- Gr. 350 riso Carnaroli
- Gr. 500 fagioli borlotti di Gambolò
- Sedano, carota, cipolla per brodo vegetale
- N°.1/2 verza invernale
- Gr. 200 pasta di salame o salsiccia
- ½ cipolla bionda per il soffritto
- Olio evo
- Gr. 50 burro per mantecare
- Gr. 100 grana padano grattugiato
- ½ bicchiere di vino rosso (barbera/bonarda) per sfumare il riso
Procedimento:
Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fino al raddoppio del proprio volume, poi in una pentola capiente cuocere i fagioli in abbondante acqua a fuoco moderato, aggiungendo le verdure e alcune foglie di verza tagliate grossolane e sale quanto basta, (è meglio non esagerare con il sale perché la pasta di salame è già saporita).
Dopo circa un’ora i fagioli saranno pronti. Spegnere il fuoco e lasciare tutti gli ingredienti nel proprio liquido. Prendere un tegame dai bordi bassi, aggiungere olio, cipolla tritata finemente e procedere al soffritto, cuocere dolcemente fino a che la cipolla sia ben appassita ma non bruciata, aggiungere la pasta di salame, rosolare il tutto. Quando anche la pasta di salame sarà ben rosolata, aggiungere il riso, fare tostare bene fino a riscaldare bene i chicchi, sfumare con del vino rosso corposo, fare evaporare. Procedere alla cottura del risotto nella maniera tradizionale, aggiungendo il brodo poco alla volta. A metà cottura, aggiungere i fagioli e le verze tagliate a julienne, continuare la cottura.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco, mantecare con burro e parmigiano, coprire per alcuni minuti, per far si che gli ingredienti si amalgamano bene. Servire ben caldo, guarnito con bocconi di castagne glassate al miele, cubetti di zucca saltati in padella e del crumble di pancetta. Davide Aguzzi, si diploma alla Scuola Alberghiera nel 1979. Chef Patron dal 1995 al 2018 del Ristorante Maiuccia di Vigevano. Dal 2017 a oggi Docente di laboratorio di cucina al Csf Vigevano (Centro Servizi Formazione) scuola professionale alberghiero di via Bretti a Vigevano.
chef Davide Aguzzi
