Angolo di cottura / Risotto alla milanese moderno

Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione (tipica) del Comune di Milano, insieme col risotto alla milanese.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 ossa di vitello (femore) tagliate a metà con midollo;
  • qb erbe aromatiche fresche;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 280 g carnaroli;
  • 0,3 g pistilli zafferano;
  • qb brodo di carne;
  • 50 g burro;
  • 1/2 scalogno;
  • 1 dl vino bianco;
  • 40 g parmigiano grattugiato;
  • sale e pepe
Il risotto alla milanese moderno dello chef, Riccardo Carnevali
Risotto alla milanese Riccardo Carnevali

Un’ora prima di partire con il risotto si dovranno mettere in infusione i pistilli in poco brodo caldo (o acqua calda). In un letto di erbe aromatiche fresche disporre le ossa di vitello con una macinata di sale e pepe ed infornare per 30-40 minuti a 180°C ventilato. Intanto procedere con un soffritto di scalogno ed una noce di burro. Tostare il riso mescolando per evitare di bruciare il soffritto e sfumare con poco vino bianco. Iniziare la cottura del risotto con il brodo aggiungendo i pistilli infusi un paio di minuti dopo aver aggiunto la prima mandata di brodo al riso. Procedere aggiungendo poco brodo alla volta mescolando costantemente il risotto per una cottura uniforme. Quando il risotto sarà al dente, spegnere, togliere dal fuoco e mantecare con cubetti di burro freddi e formaggio grattugiato. Servire al piatto con mezzo osso con il suo midollo sfrigolante.

Come tutte le ricette tipiche di un determinato territorio, le origini non sono mai certe. Le prime tradizioni scritte della ricetta dell’ossobuco alla milanese si devono infatti far risalire al diciannovesimo secolo, per merito dell’Artusi, che include questa ricetta nel suo “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Per quello che riguarda le epoche precedenti, vi sono soltanto ipotesi e supposizioni degli studiosi. Secondo alcuni di loro, già nel ‘300 si hanno testimonianze del taglio trasversale della carne e della cottura in umido di ossi di midollo con stinchi e muscolo di vitello. In epoca medioevale non era ancora stato introdotto il pomodoro in Europa. La preparazione sarà sempre riportata come “in bianco”. Sembra che nel diciottesimo secolo quello del midollo di vitello fosse un piatto molto amato dall’aristocrazia.

Riccardo Carnevali (chef e divulgatore)

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