Bestiario / Il “pursé negar” della Lomellina

Quest’anno, a causa del rischio contagi da peste suina, a Garlasco non si celebrerà la sagra del “Pursè Negar”, tradizionale evento gastronomico che celebra il Maiale nero di Lomellina, la razza suina autoctona della terra del riso. Col suo muso bianco (stesso colore che hanno spesso le zampe) e dal caratteristico mantello nero, il Nero a livello culinario è una delle specialità del territorio, grazie (dicono gli esperti) alle sue carni caratterizzate da un colore rosso e dall’intensa marezzatura di venature di grasso, quasi impercettibili a occhio nudo. Come animale invece la sua è una storia di riscoperta di una razza dalle caratteristiche uniche, ma che era vicinissima a sparire.

Quella del Nero di Lomellina è una varietà antica, ma allo stesso tempo recentissima: ufficialmente, i caratteri per definirla sono stati fissati nel 2020 dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, a termine di un’attività di riproduzione cominciata nel 2005 dall’allora allevamento Ubezio (ora di proprietà della società mantovana Brioo). Ma della “razza di Garlasco” se ne parlava già negli anni ‘20 nei manuali di zootecnica: allevata in Lomellina allo stato semi-brado, presentava una testa affilata non molto grossa, corpo breve e voluminoso, gambe brevi e forti.

E la caratteristica livrea bianconera, ovviamente: fino agli anni ‘50 non era insolito trovarne negli allevamenti della zona, fino a quando furono soppiantati da varietà più prolifiche ed economicamente remunerative. Un destino simile a un’altra varietà suina dell’epoca, detta “razza di Cavour”, allevata sulla sponda piemontese del Po e molto simile soprattutto cromaticamente a quella allevata nell’area di Garlasco.

Il Nero di Lomellina di oggi (sono un migliaio i capi allevati tra Lombardia e Piemonte) è il discendente di quei pochi maiali sopravvissuti qua e là tra Vigevano e Cassolnovo: ad appassionarsi a questa razza, negli anni ‘70, fu Domenico Ubezio, allevatore della Morsella, che cominciò a recuperare tutti gli animali che ne conservavano i tratti caratteristici. A realizzare definitivamente l’opera di recupero furono le sue figlie Alessandra, Paola ed Elisabetta, che con la consulenza di Giulio Pagnacco, professore dell’Università di Milano, avviarono un’attività di riproduzione finalizzata a fissare le caratteristiche del mantello e consolidare le caratteristiche produttive: restituendo alla Lomellina il suo storico “pursè”.

Alessio Facciolo

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