Gelato alla crema con vela di pasta sfoglia, crema di caramello composta di cipolla di Breme
Ingredienti:
- 250g di latte intero
- 250g di crema di latte
- 1 pizzico di sale
- Mezza bacca di vaniglia
- 6 tuorli d’uovo
- 150g di zucchero
- 300g di cipolla rossa di Breme
- Aceto di mele
- 100g di zucchero
- Mezza mela
- Gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena
Procedimento:
Prepariamo il composto per gelato. In un pentolino mettiamo 250g di latte intero, 250g di crema di latte, un pizzico di sale e mezza bacca di vaniglia. Mettiamo sul fuoco per far scaldare senza raggiungere l’ebollizione. In una ciotola mescoliamo 6 tuorli d’uovo con 150g di zucchero e quando il latte con panna è caldo lo versiamo sul composto dei tuorli zucchero attraverso un colino.
Rimettiamo la crema così ottenuta nel pentolino del latte e cuociamo a fiamma bassa fino a raggiungere gli 85 gradi. Versiamo con il colino in una caraffa e mettiamo a raffreddare, almeno un paio d’ore in frigorifero. Nel frattempo prepariamo la composta di cipolla rossa di Breme Presidio Slow Food. Affettiamo finemente 300g di cipolla, la mettiamo in un pentolino con un cucchiaino di aceto di mele e 100g di zucchero, lasciamo riposare mezz’ora mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo mezza mela a tocchetti e portiamo sul fuoco. Facciamo cuocere finché la mela non è tenerissima, mescolando e amalgamando per ottenere una composta semi densa con però visibili i fili di cipolla. Prepariamo la crema caramello con 100g di zucchero fino a colore bruno, togliamo dal fuoco e aggiungiamo 100g di crema di latte tiepida, un pizzico di sale e 25g di burro, mescoliamo per amalgamare e ottenere una crema vellutata.
Per la vela, tagliamo in 16 spicchi una sfoglia tonda, bucherelliamo ogni spicchio, li bagniamo con acqua e li cospargiamo con zucchero semolato, cuociamo in forno caldo a 200g fino a doratura. Mentre la vela cuoce azioniamo la gelatiera, versiamo il composto latte e tuorli e facciamo mantecare. Nel piatto creiamo un decoro con il caramello, adagiamo una vela, aggiungiamo due o tre palline di gelato, un cucchiaino di composta di cipolla e finiamo con aceto balsamico di Modena.
a cura della chef Nadia Vighi
