A un certo punto c’è sempre quello che ne sa e dice: «Ma lo sapete che in realtà il sushi è cinese e non giapponese?». A dire il vero la provenienza è ignota, ma al di là di quella che può essere una chiacchiera da dopo cena, il vero dubbio non è da dove provenga storicamente il sushi, ma quale sia l’origine del pesce che si mangia al ristorante “All you can eat” al sabato sera. E poi ci sono i dubbi sulle proprietà nutritive del sushi e sul fatto che sia o meno un cibo dietetico e, infine, il grande dubbio che ormai si ha su ogni cibo: «Ma fa bene o fa male?». In realtà non è così facile da sapere e, come in ogni altro ristorante, anche in questo caso è necessario un atto di fede. «Non si ha mai la sicurezza che sia buono – spiega la nutrizionista Laura Zambruno – al massimo puoi sentire odore di ammoniaca ma ci sono sostanze che non si sentono».
AVVERTENZE Secondo la specialista «un odore cattivo può indicare alterazione, ma l’assenza di cattivi odori non indica che il pesce sia sicuro. In generale si può dire che tutto il pesce crudo è passibile di rischio microbiologico e di parassitosi. I batteri e parassiti possono rappresentare un rischio. L’abbattimento generalmente riduce (ma non annulla) il rischio di contaminazione da parassiti. Mentre per la sicurezza microbiologica serve che vengano rispettate sia le condizioni igieniche che la catena del freddo.
La sicurezza del cibo è data infatti da una serie di misure preventive, non solamente dal corretto abbattimento. Ma non sempre è possibile verificarlo.
L’abbattimento è un processo fondamentale, a differenza del congelamento tradizionale, l’abbattimento riduce la temperatura dell’alimento in tempi estremamente brevi. Questo processo inattiva i parassiti ed evita la moltiplicazione dei microrganismi, senza tuttavia sterilizzare l’alimento: i batteri rimangono infatti latenti e riprendono a proliferare con lo scongelamento. Il mantenimento della catena del freddo è indispensabile. Gli abbattitori sono necessari in ambito professionale e industriale alimentare sia nel trattamento degli alimenti crudi sia per i cibi cotti o semilavorati.
LA DIETA Bisogna poi fare attenzione ai “falsi amici”: il pesce nell’accezione comune è un prodotto sano e dietetico e nel caso del sushi può esserlo, sebbene gli “All you can eat” in un certo senso rappresentino una sfida. Spiega infatti la dietista che, se si riuscisse a stare nei 150 grammi di salmone e negli 80 grammi di riso, si rimarrebbe nell’ambito di un’alimentazione corretta, ma in un “All you can eat” osservare le dosi non è facile. «Io stessa – spiega – sono portata a prendere più piatti e ad assaggiare tutto».
CUCINA APERTA O CHIUSA Infine negli “All you can eat” la cucina è quasi sempre aperta e a vista. Insomma ognuno può verificare in ogni momento e anche in questo caso ci si sente più sicuri. Ma davvero siamo in grado di controllare quello che c’è all’interno?
Di certo – afferma la nutrizionista – non possiamo controllare le date di scadenza e l’origine di un prodotto. Non dimentichiamoci che siamo in Italia, un paese dove i controlli nei ristoranti vengono fatti in maniera molto serrata e precisa.
Ristoranti orientali alla conquista di Vigevano, ma a che prezzo?
Oggi a Vigevano ci sono 11 ristoranti “All you can eat” di cucina orientale. Fino a tre anni fa erano tre o quattro, ma negli ultimi due anni si è verificato un boom. Le nuove aperture sono quasi tutte sulla circonvallazione, in ex capannoni industriali e commerciali, recuperando aree dismesse. Eppure, grazie alle dimensioni e a un modello che consente di distribuire le perdite su più filiali, queste attività possono spingere fuori mercato i ristoratori più piccoli, col rischio di desertificazione urbana. Perché?
FRANCHISING Alcuni ristoranti cittadini “All you can eat” sono franchising. Il singolo punto vendita può essere in perdita, come emerge dai bilanci di due locali vigevanesi, ma si parla di poche migliaia di euro e, spiega Rubina Rovini, Executive Chef & Food Strategist, spesso le aperture servono a dare valore al gruppo, in vista di una vendita a un fondo. E anche in una realtà piccola come Vigevano, per stare in piedi servono numeri alti. Per un sushi “All you can eat” il fatturato può aggirarsi sui 700mila euro, anche con una perdita. A mezzogiorno, capita infatti di trovare appena due o tre tavoli occupati: meno di dieci clienti, poco più dei dipendenti. Ma i grandi ristoranti possono contare sulle economie di scala e sul franchising, che consente di distribuire le perdite sull’intero gruppo. Ciò che non può fare un piccolo ristoratore.
ALL’INIZIO «Sono arrivato a Vigevano tanti anni fa – racconta uno storico ristoratore cinese – perché mi avevano detto che si poteva lavorare bene. I primi tempi eravamo pochi e funzionava. Oggi si fatica ad arrivare a 15 persone a cena». I costi crescono: l’affitto è passato da 300 a 650 euro al mese.
Avevo una dipendente, oggi chiamo mio figlio se proprio ho necessità.
La formula “All you can eat” rischia quindi di mettere fuori gioco i piccoli concorrenti. Se i ristoranti in perdita finissero nelle mani di un fondo, non è detto che resterebbero aperti: potrebbero comunque lasciare capannoni vuoti.
FATTURATO E anche quando non sono in attivo, i ristoranti creano lavoro. Alcuni locali arrivano a 40 lavoratori e a un fatturato di circa 700mila euro: cifre significative per una città che attende la cartiera verso Cassolnovo, annunciata con 70 operai. E sempre in Italia la ristorazione è uno dei principali settori di assunzione per la comunità cinese. Secondo il Ministero del Lavoro, il 25.3% dei contratti riguarda il settore. «I dati delle comunicazioni obbligatorie – si legge in un report – confermano la rilevanza del settore industriale per la comunità in esame: il 36.9% delle assunzioni riguarda questo ambito a fronte del 9% relativo al complesso della popolazione extra-Ue. Il 19.2% degli assunti extra UE del settore è di cittadinanza cinese. Terzo settore di assunzione risultano Commercio e Riparazioni, in cui ricade il 16.1% dei nuovi contratti relativi alla comunità».
Andrea Ballone
