Ingredienti per 4 persone:
- 4 ossibuchi alti almeno 4 cm e tagliati al cento del girello del vitello perché ci sia la giusta dose di midollo; deve essere utilizzato vitello allevato e macellato in Italia.
- 60 gr di burro
- 2 cipolle novelle (fuori stagione una cipolla bianca)
- 1 piccola carota
- 2 gambi di sedano verde
- farina bianca
- 1 dl di vino secco
- brodo di manzo/vitello fatto con le ossa
- pepe bianco
- 1 grosso spicchio di aglio
- la scorza di un limone non trattato
- un ciuffo di prezzemolo e sale
Procedimento:
Incidiamo i nervi degli ossibuchi. Mettiamo in tegame le cipolle tritate fini con il burro e lasciamole appassire piano piano. Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte. Poggiamo sul fondo di cottura gli ossibuchi infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati e fascia esterna. Rimettiamo nel tegame la cipolla con l’aggiunta di carota e sedano tagliati a cubetti e bagniamo con il vino. Fuoco al minimo e lasciamo evaporare. Bagniamo con brodo, pepiamo e saliamo, copriamo e lasciamo cuocere piano voltando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo se tende ad asciugare. Cuociamo finchè la carne non tende a staccarsi dall’osso. Tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone (gremolada). Quando è cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolada e mescoliamo col sugo.
RISOTTO PER L’OSSOBUCO
- 250 gr di riso Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma
- 1 cipolla
- Burro
- Olio extra vergine di oliva
- 1dl di vino bianco secco
- Brodo di carne
- Granone lodigiano o altro grana
- Sale e pepe
Procedimento:
Facciamo ammorbidire la cipolla affettata con il burro o olio, uniamo il riso e facciamolo tostare bene, bagniamo con vino e facciamolo evaporare. Copriamo con il brodo bollente e proseguiamo la cottura bagnando con altro brodo prima che il risotto tende ad asciugarsi. Quando è cotto, sale e pepe, mantechiamo con burro e formaggio.
chef Lino Gagliardi, dell’Antica Osteria La Rampina
