Gnocchetti di pane su crema di cavolfiore, crema allo Chardonnay, cotechino, verdure invernali sott’olio (dosi per 2 persone).
Per gli gnocchi di pane:
- 1,5 kg pane raffermo ammollato in acqua e poi strizzato;
- 150 g farina di semola rimacinata;
- 150 g farina00;
- 1uovo; sale 7g;
- 150g grana padano;
- noce moscata qb.
Impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo l’impasto. Formare diversi cordoni utilizzando i palmi delle mani, una volta fatto tagliare dandogli la forma di gnocchetti. Per la crema di cavolfiore: 1 cavolfiore grande, 1 cipolla grande, burro qb, sale qb. Sbollentare in acqua e sale il cavolfiore pulito per 10 minuti. In un tegame stufare la cipolla con il burro e il sale, una volta rosolata aggiungere il cavolfiore e cuocere con coperchio aggiungendo brodo vegetale. Frullare il tutto con un goccio di olio evo e filtrare.
Per la salsa di Chardonnay:
- 4 cipolle;
- 1l brodo vegetale;
- 1l panna;
- 1l Chardonnay Prime alture;
- 200g aceto di vino bianco;
- 2 foglie di alloro;
- 1 patata.
Soffriggere la cipolla in una casseruola con alloro, aggiungere aceto e vino e far ridurre di metà, una volta ridotto aggiungere brodo e patata e fare la medesima operazione precedente e così anche con la panna in quella successiva. Frullare il composto e setacciare.
Per il cotechino:
- 2 cotechini;
- 1 cipolla;
- 1 gambo di sedano;
- 1 carota;
- 4 ginepro;
- 6 pepe nero;
- 2 alloro.
In una pentola mettere dell’acqua a bollire senza sale, forare i cotechini e a bollore dell’acqua farli sgrassare per un’ora circa, una volta sgrassati scolarlo dall’acqua e mettere di nuovo a bollire dell’acqua con gli altri ingredienti, una volta a bollore aggiungere i cotechini e cuocere un’altra ora. Scolarli, pelarli e far raffreddare. Quando freddo tagliare a cibo da 1cm.
Per le verdure sott’olio:
- 200 g carota;
- 200 g broccolo;
- 200 g sedano sbucciato;
- 200 g sedano rapa;
- 2 % sale sul peso delle verdure;
- 2% zucchero su peso verdure.
Tagliare tutte le verdure a bronuoise, aggiungervi sale e zucchero e far marinare per 2 ore, dopo di che sciacquarle con acqua fredda e far colare altre 2 ore in un colino. Poi coprirle con olio, aggiungere 1 foglia di alloro e cuocere a 80C in forno per 15 minuti. Servizio: far cuocere gli gnocchi in acqua salata sino a che non saliranno, saltarli in padella con crema allo Chardonnay, nel piatto mettere due cucchiai di crema di cavolfiore valsa, gli gnocchi e sopra le verdurine e il cotechino.
chef Giulio Torti
