Coscia d’anatra arrostita lentamente, bottaggio di verza funghi chiodini e lenticchie umbre, sugo d’arrosto e mosto cotto (dosi per 4 persone).
INGREDIENTI:
- 4 cosce anitra femmina CZ
- olio extravergine
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
Preparazione: mettere le cosce in una placca da forno, salarle e peparle leggermente, irrorarle con un po’ di olio, di vino rosso, aggiungere il trito di cipolla carota e sedano, alloro, aglio in camicia, concentrato di pomodoro, infornare, dopo aver coperto con un foglio di carta da forno inumidito, a 180° per 40’circa. Le cosce saranno pronte quando infilzandole con uno spiedino entrerà nella carne molto facilmente.
Bottaggio di verza: una verza scura invernale lavata, sfogliata, tagliata a listarelle, scottata in acqua salata bollente per 3’ e raffreddata, 100g. di trito di verdure (cipolla, carota e sedano), 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, brodo di pollo, 100g. lenticchie umbre ammollate nell’acqua, 200g. funghi chiodini freschi o congelati affettati, olio extra, sale, pepe.
Esecuzione: in una padella fare il soffritto e bagnarlo con il vino bianco, aggiungere la verza, stufare con il brodo, le lenticchie e i funghi, mescolare, salare, aggiungere un po’ di zucchero, pepare, continuare la cottura fino a che il liquido si sia esaurito e le lenticchie saranno cotte. Raffreddare il tutto, imburrare degli stampini monouso in alluminio da creme caramel, inserire in ognuno 50g. di bottaggio e riporre in frigo.
Mosto cotto: procurarsi 1 l. di mosto e metterlo a bollire in una casseruola fino a che si sia ridotto a 1/3, aggiungere sale e legarlo frullandolo con un po’ di xantana.
Finitura: in piastra od in padella contenente un po’ di olio E.V. porre le cosce d’anitra e tostare fino ad avere la pelle croccante, scaldare il bottaggio di verza in forno per qualche minuto, estrarre dal forno e impiattare, mettendo la verza in modo allungato in diagonale, appoggiando sopra la coscia cosparsa con il fondo di anitra ridotto a consistenza sciropposa, aggiungere qualche goccia di mosto cotto.
Enrico Gerli con la moglie, da oltre 30 anni propone una cucina classico-moderna della tradizione lombarda. Il ristorante “I Castagni” ha una stella “Michelin” dal 1998.
Chef Enrico Gerli del Ristorante “I Castagni”
