Agnolotti di patate e castagne con crema di Parmigiano 60 mesi, jus di porcini, scapece di zucca e daikonù. Dosi per 4 persone
Ingredienti per la sfoglia:
- 200 g farina “00”,
- 8-10 tuorli (o 2 uova intere + 4 tuorli),
- 1 pizzico di sale fino.
Ingredienti per il ripieno:
- 200 g patate a pasta gialla lessate e schiacciate,
- 120 g castagne (lesse o arrostite) spellate e tritate finemente,
- 20 g burro a temperatura ambiente,
- 30 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato,
- noce moscata,
- sale,
- pepe
Per la crema di Parmigiano 60 mesi:
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP 60 mesi grattugiato finemente,
- 100 ml panna liquida (o latte),
- 1 pizzico di pepe bianco.
Jus di Porcini:
- 200 g porcini freschi (o 30 g secchi riidratati),
- 1 scalogno tritato,
- 150 ml fondo bruno o vegetale concentrato,
- 25 g burro freddo a cubetti,
- olio EVO,
- sale,
- pepe
Scapece di Zucca e Daikon:
- 1 radice media di daikon affettata sottile,
- 80 g polpa di zucca cubetti,
- 30 ml aceto di vino bianco,
- 50 ml olio EVO,
- 1 spicchio d’aglio,
- menta fresca.
- Guarnizione: Micro-germogli o crescione
Procedimento:
Scapece e Fiori decorativi: Affettare il daikon a 1 mm con la mandolina e ricavare 6 fiori con uno stampino dentellato. Scaldare l’olio con l’aglio, sfumare con l’aceto e condire la zucca con la menta. Far marinare daikon e zucca per 20 minuti. Assemblare i fiori posizionando un dado di zucca al centro di ogni disco come pistillo. Ripieno e Agnolotti: Lessare patate e castagne, pelarle e schiacciarle ancora calde. Amalgamare con burro, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe fino a ottenere una farcia liscia. Impastare farina, tuorli e sale fino a ottenere un panetto elastico; far riposare in frigo per 30 minuti. Stendere la sfoglia a 1,5 mm. Disporre i noccioli di ripieno, ripiegare la pasta, far uscire l’aria e sigillare. Con la rotella dentellata ritagliare 6 agnolotti quadrati. Jus di Porcini: Rosolare scalogno e porcini con poco d’olio. Unire il fondo vegetalee far ridurre a fuoco lento. Filtrare al colino e, fuori dal fuoco, montare con il burro freddo a cubetti fino a rendere lo jus lucido. Crema di Parmigiano: Scaldare la panna a 70-80°C senza farla bollire. Fuori dal fuoco unire il Parmigiano 60 mesi, mescolare con la frusta, emulsionare con il frullatore ad immersione e setacciare. Impiattamento: Cuocere gli agnolotti in acqua salata per 2-3 minuti e servirli.
chef Antonio Danise
