La carbonara ha compiuto ufficialmente 70 anni: il 6 aprile scorso, nelle cucine del Belpaese si è festeggiato il “Carbonara day”, giorno dedicato a uno dei piatti più apprezzati della cucina italiana. Un anniversario importante “celebrato” in vari modi: soprattutto, mangiando la carbonara, appunto.
LE ORIGINI Ma qual è l’origine di questo piatto? A dare una risposta una chef speciale, Rubina Rovini, finalista di MasterChef All Stars Italia, abitante a Vigevano e titolare di Radici Lab, un laboratorio dove si impara a cucinare e ad ascoltare i desideri dei propri appetiti. «Come noi vogliamo fare gli americani, anche loro hanno provato a fare gli italiani, tirando fuori un capolavoro della cucina italiana. Durante la Seconda guerra mondiale assaggiarono la pasta “cacio e ova”, tipica degli abruzzesi: il guanciale fu un loro modo per dare carattere al piatto, come se fosse bacon. Ed ecco che nacque uno la “carbonara” – dice Rubina Rovini – un’altra versione mixata da parte degli americani fu a Napoli: trovando insignificante un semplice spaghetto cacio e pepe, c’è chi aggiunse uova in polvere, panna e bacon, creando una combo esplosiva. Inutile dire che potrebbe esserci una lunga lista di scoperte ed errori in cucina, grazie ai quali sono nati i migliori piatti di tutto il mondo».
Negli anni quest’arte si è sempre più evoluta, costruendo carattere e caratteristiche che non possono essere cambiate.
I TRUCCHI C’è un “trucco” per realizzare una carbonara perfetta? «Per una preparazione impeccabile suggerisco questo: un tuorlo a porzione, più uno per la ciotola; pasta corta, rigatoni, mezze maniche o altro formato rigato, che raccolga bene il condimento, pecorino romano solo in superficie, in modo da spolverare la carbonara guanciale e non pancetta usare solo grasso animale, del guanciale rosolato pepe appena macinato – continua Rovini – Trattate i tuorli con estremo rispetto, la temperatura di trasformazione è di circa 65°. Non bisogna mantecare in casseruola o padella, ma in una boule, dove si avrà precedentemente sbattuto le uova con grasso di guanciale». Osando, L’Araldo Lomellino ha provato a chiedere a Rubina: come potrebbe essere una variante “lomellina” della carbonara? «Immaginate un risotto Carnaroli come se fosse la base di una tela, sulla quale dipingere la vostra opera d’arte. Dopo aver cotto per assorbimento di fondo bruno, e mantecato con burro freddo e pecorino Romano, dipingete la vostra opera con una Salsa Olandese in parte con burro chiarificato e grasso di guanciale filtrato – dettaglia la chef – Finite con guanciale croccante e cipolle di Breme caramellate». Acquolina in bocca? Si, eh…
Isabella Giardini
