Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
- 250 g pure di zucca
- 3500g patate per gnocchi
- 200 g Farina (1000 di semola rimacinata e 100 Farina 0)
- 1 uovo,
- sale,
- pepe,
- noce moscata
- 30 g parmigiano grattugiato
Per l’Amatriciana:
- 50 g cipolla di Breme
- 50 g guanciale
- 50 g piselli, vanno bene quelli congelati
- 50 g zucchina trombetta
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
Procedimento:
Per il ripieno di taleggio: porzionarlo in pezzetti da 10g. Per gli gnocchi: cuocere una zucca intera in forno per 1 ora a 180°, togliere la zucca dal forno, pulirla fino ad avere solo la polpa passata ad un passa legumi. Cuocere le patate pelate e tagliate a fette in forno a vapore a 100° per almeno 15’. Posare le due farine, 10g. di sale, pepe, noce moscata, Parmigiano, mescolare tutto con le mani, schiacciare le patate ancora calde sulla farina, aggiungere il purè di zucca, l’uovo e impastare fino ad avere un composto uniforme; da questo ottenere dei pezzi da 30 g. con un dito, posizionarvi il dado di Taleggio al centro e chiudere l’incavo.
Amatriciana: tagliamo a cubettini il cipollotto ed il guanciale, tagliamo a fettine la zucchina trombetta, sbollentiamo per 3’ in acqua salata sia i piselli che la zucchina, raffreddiamo in acqua ghiacciata. In una padella scaldare un po’ di olio extra vergine con l’alloro, aggiungere il guanciale, il cipollotto, fare dorare, sfumare con vino bianco e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 5min. Togliere poi l’alloro, aggiungere le verdure, sale, pepe aggiungendo un pizzico di zucchero per abbassare l’acidità e cuocere ancora per 5 min. Lasciare raffreddare in frigo. Crema di barbabietola o rapa rossa: 1 rapa rossa già cotta e tagliata a dadini, 15gr. scalogno tritato, 15gr. olio extra vergine, sale. In una padella antiaderente soffriggere l’olio extra con lo scalogno, quando diventa trasparente unire la rapa rossa e farla saltare in padella a fuoco vivace lasciando che si insaporisca regolando di sale, quando cotto il tutto versare in un frullatore e, con un po’ di brodo vegetale frullare fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.
Presentazione: cuocere gli gnocchi (4 per persona) a vapore per 15’, saltarli in padella con sugo all’Amatriciana di verdure e saltarli in modo delicato, versare una cucchiaiata di crema di barbabietola scaldata sul fondo di un piatto, porvi sopra 4 gnocchi con il loro sugo e guarnire, con qualche fetta di zucca cruda affettata sottile.
Enrico Gerli assieme alla moglie, che segue la sala, da oltre 30 anni propone una cucina classico-moderna della tradizione lombarda e una cucina a base di pesce. Il suo ristorante ha una Stella Michelin da 25 anni.
chef Enrico Gerli
