Sembrano usciti da un vecchio ricettario scritto a mano, con la farina che cade come neve sulle pagine e il profumo di burro che ti accompagna per strada. Sono i biscotti tipici della Lomellina: sono tanti, hanno nomi diversi, raccontano storie che si corre il rischio di dimenticare, perdendo un pezzettino di identità del territorio, come un biscotto che si sgretola briciola dopo briciola. Anche per questo le comunità li custodiscono come un piccolo segreto di famiglia.
STORIE DI FAMIGLIA Succede così a Ottobiano, dove il bancario in pensione Enrico Granata cucina ancora esclusivamente per proprio uso e consumo i “michelini”, semplici frollini al burro di forma allungata, con sopra una pallina di cacao, che prendono il nome dal patrono san Michele, a cui è intitolata la via in cui si trovava il negozio della madre, Antonietta Donati. «Una bottega di pasticceria e gastronomia — racconta Enrico — che aveva aperto all’inizio degli anni ’50, e in cui io, quando ero un ragazzino, mi sono trovato a dare una mano controvoglia. Tutto era nato in concomitanza col Palio di Ottobiano, che però è durato poco, mentre i biscotti invece hanno avuto un grandissimo successo, facendosi conoscere persino in Svizzera e nel Principato di Monaco. La mamma ne era particolarmente fiera, anche perché li ha assaggiati persino il cantante Gino Latilla». Oltre all’interprete di celebri brani come “Vecchio scarpone”, molti milanesi che venivano a caccia in Lomellina andavano via dal negozio della signora Antonietta portandosi via interi scatoloni di “michelini”. «Il prodotto era molto conosciuto nelle quattro province che ci circondano — aggiunge Granata — e io avevo consigliato ai miei genitori di registrare il marchio, ma non hanno mai voluto ascoltarmi, forse perché erano poco abituati alle procedure burocratiche. Fatto sta che poi mia madre si è ammalata e tutto è sfumato».
Ma ancora oggi, ogni tanto, cucino i “michelini” a casa mia e mi ricordo di quella pallina di cacao che era mio compito mettere sopra. Allora mi scocciava, ma adesso, ogni volta che li preparo, ripenso alla mamma e a quanto fosse contenta della sua ricetta.
UN PO’ D’ARCHITETTURA Quella stessa timidezza buona dei dolci che non vogliono stupire ma restare, si ritrova anche a Robbio, dove Tindara Mattina (detta Tina) nel suo “Angolo dei sapori” prepara ben tre tipi di biscotti: i “romanici di Lomellina” che dal 2018 riproducono le tre chiese cittadine con 100% farina di riso rigorosamente locale (il burro invece viene dalla Val d’Aosta), uova fresche, zucchero e limone, il tutto in un impasto lasciato a riposare 12 ore; le “ranine” a forma di rana con farina di riso al 70%, di grano tenero al 30%, e una glassa di mela verde; i “bel deuit” che prendendo origine da un termine dialettale piemontese usato per descrivere dei modi aggraziati, sono stati creati per la panchina viola, simbolo della Giornata della gentilezza. «Per i “bel deuit” — spiega Tina — adopero farina di mais fioretto e un cuore di mirtilli al posto della pasta di zucchero viola che usavo una volta, aiutata dai ragazzi dell’Anffas, prima di accorgermi che si sfaldava». A Vigevano troviamo i Bramantini, frollini tipici legati alla storica Pasticceria Villani e ispirati, nel nome e nella forma, alla celebre Torre del Bramante, simbolo della città. Si tratta di biscotti semplici ed eleganti, una frolla sottile che richiama la tradizione cittadina e che viene venduta ancora oggi in confezioni artigianali. A Rosasco i fratelli Chiara e Andrea Teggi, titolari dal 1986 del negozio in piazza XXVI Aprile, hanno riportato in vita gli antichi “Biscutìn ad Rusàsch”, ribattezzandoli “Biscotti della Torre” in omaggio alla storica Torre del Consegno.
TRA OCHE E RANE Aria di famiglia anche a Mortara, dove nel 1967, in occasione del Palio e della Sagra dell’oca, il pasticciere Adriano Bellan creò le “ochine” (o ochette). «Abbiamo quattro tipi di confezioni — spiega la figlia Raffaella, che porta avanti l’attività in corso Garibaldi insieme al padre — da 320 e 640 grammi in scatole di cartone o di latta bianca e rossa. A ideare il disegno che raffigura un cucciolo d’oca, praticamente un pulcino, è stato mio cugino Fabrizio Romano, appassionato di arti grafiche. E l’ochina di latta è diventata la bomboniera del mio matrimonio. Si tratta di biscotti fatti con farina di grano e di granoturco, burro e una piccola percentuale di grasso d’oca che aggiunge friabilità e unisce la città a quello che da tempo è un simbolo suo e della Lomellina». A Lomello, tra le pietre sonnolente del borgo e l’eco di un passato che ancora scivola nei vicoli, troviamo le Palle di Agilulfo, praline a forma di noce in ricordo del re longobardo che qui, nel 590, sposò Teodolinda, la donna che avrebbe dato nuova forma al regno. La loro produzione non è continua: compaiono soprattutto durante le manifestazioni della Pro loco guidata da Gabriele Prinelli, diventando occasione di incontro, di autofinanziamento, di racconto. Altro animale iconico del territorio è la rana, che viene immortalata nelle “sartirane”. Si tratta di paste frolle a forma di rana, ispirate simbolicamente alla sagra della rana che si tiene nel paese di Sartirana Lomellina. La loro base impastata è quella delle offelle, che vengono quindi reinterpretate in una forma giocosa ma sempre legata alla tradizione gastronomica locale. A Mede troviamo poi i “ciaramèl” ispirati al “Palio d’la ciaramèla” (la forma ovale e allungata richiama appunto il pezzo di legno usato nel gioco della ciaramèla, o lippa) e prodotti dalla ditta Fazzi di Frascarolo come da ricetta originale dal 1982: leggeri frollini preparati con farina di riso e burro fresco proveniente dalla produzione del Parmigiano Reggiano Dop.
L’OFFELLA Il viaggio nella “terra dei biscotti” non può che concludersi col biscotto principe della Lomellina, protagonista del proverbio milanese «ofelè fa el to mestè». A Parona le offelle nacquero alla fine dell’Ottocento dalle mani di due sorelle, Pasqualina e Linìn Colli, che misero insieme farina tenera, burro, zucchero, uova, olio d’oliva e un soffio di lievito, creando un biscotto semplice ma prezioso. La ricetta, custodita con cura quasi monastica, diventò presto un segreto di paese: all’inizio le offelle si preparavano solo per la festa della Madonna del Rosario, la prima domenica di ottobre, e si vendevano non a peso ma “a numero”, come piccoli gioielli commestibili. Con gli anni la loro fama si allargò e nel 1969 nacque la Sagra dell’offella, che ogni ottobre riempie Parona di profumi, bancarelle e gente che arriva da tutta la Lomellina per assaggiare quei biscotti dalla forma allungata, un po’ rustica e un po’ regale. Per preservarne l’autenticità, la Pro loco istituì un marchio di garanzia concesso solo ai produttori autorizzati, che ancora oggi seguono la ricetta originaria delle sorelle Colli, anche se non mancano varianti moderne, con tocchi di cioccolato o altri aromi. Ma il cuore resta quello di sempre: un biscotto che parla di case contadine, di forni a legna, di donne che impastavano all’alba e di un paese che ha trasformato un gesto antico in un simbolo di identità dolce e tenace.
Davide Zardo
