La sagra del salame d’oca è sempre più vicina ma allevare le oche per poi lavorare e preparare prodotti e piatti a base di salumi richiede un impegno non indifferente. A spiegare come l’oca è riuscita a acquisire importanza a Mortara e in Lomellina è Gioachino Palestro, vera e propria autorità nel settore dei salumi d’oca che possono essere gustati su prenotazione e acquistati presso La Corte dell’Oca, in via Francesco Sforza a Mortara, oppure online.
LAVORAZIONE Il suo prodotto iconico è senza dubbio il salame d’oca di Mortara, realizzato attraverso una lavorazione accurata di carni d’oca e maiale. Una lavorazione che richiede necessariamente impegno e costanza nel tempo, partendo dalle prime settimane di vita dell’oca stessa. «Prima di iniziare la lavorazione bisogna attendere la nascita dei “paperotti” – spiega Gioachino Palestro – in primavera, quando i maschi e le femmine si accoppiano. Tra marzo e aprile le oche vengono condotte in allevamenti non intensivi e cresciute con particolare cura e attenzione. A settembre, quindi in prossimità della sagra, inizia la macellazione. Tutti i prodotti sono realizzati artigianalmente». Palestro segue tutte le fasi di produzione e preparazione come se fosse il primo giorno, per continuare a far assaggiare specialità come il salame d’oca cotto tradizionalmente, l’oca fresca, il fegato grasso d’oca, e il salame crudo d’oca ecumenico:
Il termine ecumenico – sottolinea Palestro – vuole intendere la possibilità di poter essere consumato indifferentemente dagli osservanti delle tre religioni monoteiste, ebraica, islamica e cattolica. Per queste ragioni è conosciuto anche come il salame della pace. La sua stagionatura è di circa 5 o 6 mesi. Si tratta di un prodotto unico, molto gustoso e deciso.
DETTAGLI La cura per ogni singolo dettaglio ha rappresentato un’arma imprescindibile per un’attività che a Mortara rappresenta una forma d’arte. «Non è un caso che sia proprio Mortara la città dell’oca – sottolinea ancora Palestro – parliamo della storica capitale della Lomellina, con una tradizione contadina che è giunta fino ai giorni nostri a partire dall’antichità. Prodotti che hanno spesso e volentieri riscontrato un successo non indifferente». Una tradizione che ha le proprie radici nella storia stessa del territorio lomellino, legata all’oca. La vendita e l’andamento sul mercato sono strettamente legate al numero di oche nate e allevate durante il corso dell’anno: «Ultimamente non possiamo lamentarci. Gli ultimi mesi stanno andando bene, sono in molti a voler capire come viene prodotto e realizzato il salame d’oca e come può essere accompagnato con altre pietanze e altri alimenti».
SUCCESSO Un animale che ha reso Mortara nota anche con il nome di città dell’oca: «E’ sempre stata apprezzata per il suo temperamento e per voler essere costantemente libera. E’ un animale unico da questo e da tanti altri punti di vista. Quando vengono allevate lo si può benissimo notare. Le oche rappresentano un motivo di vanto per la Lomellina».
Edoardo Varese
