Quando ha scoperto che la sua vita sarebbe stata quella di fare il cuoco, di “vivere in cucina”?
«Provenendo da una realtà difficile come la periferia di Napoli e da una famiglia molto umile, terminata la scuola media dovevo trovare una scuola che mi permettesse di trovare velocemente un lavoro per poter essere d’aiuto alla mia famiglia o quanto meno essere abbastanza indipendente da non gravare ulteriormente sulle difficoltà familiari. Quindi inizialmente più che una scoperta è stato il “bisogno” a farmi capire quale dovesse essere il mio percorso. Le mie prime esperienze in ristoranti di prestigio in Campania e i primi grandi maestri hanno contribuito a trasformare il mio bisogno in “passione”, che ad oggi per fortuna non mi ha mai abbandonato».
Ci racconta le sue prime esperienze? Anche quelle più divertenti: ogni professionista ne ha almeno una…
«Ho avuto la fortuna di fare le mie prime esperienze in numerosi ristoranti stellati della Campania: oltre 25 anni fa la gavetta nelle grandi brigate di cucina era molto dura e faticosa e per un ragazzo giovane era sicuramente più facile mollare che proseguire. Ricordo la mia prima esperienza al “Quattro Passi” di Nerano, oggi unico tre stelle Michelin della Campania, dove per i primi mesi di lavoro non ho mai visto la cucina. Lo chef infatti mi teneva tutto il giorno nell’orto a raccogliere ortaggi ed erbe aromatiche. Ai tempi non capivo il significato di tutto ciò, ma crescendo ne ho capito il valore: ho capito che per cucinare con amore un prodotto e averne rispetto bisogna conoscere il grande sacrificio che c’è dietro la sua realizzazione».
Perché ha scelto di esprimere se stesso attraverso l’arte culinaria?
«Fare lo chef è una scelta, devi essere mosso da una vera e propria vocazione: lavori principalmente quando le persone comuni si divertono, lo stress è sempre molto alto, ma in compenso mi ha sempre attratto tantissimo la possibilità di creare all’infinito attraverso la cucina. Il lavoro del cuoco infatti non ti regala mai monotonia, ogni giorno hai la possibilità, attraverso la realizzazione di nuovi piatti e nuove ricette, di sperimentare e apprendere qualcosa di nuovo».
Dal 2015 è lo chef patron del ristorante di Villa Necchi alla Portalupa. Qui propone una sua idea di “fine dining” ben precisa, dove Campania e Lomellina si incontrano: come è arrivato a questa scelta?
«Quando ho intrapreso la mia avventura a Villa Necchi alla Portalupa era indispensabile decidere che tipo di proposta gastronomica realizzare. Il mio obiettivo sin da subito è stato voler raccontare le mie origini, la mia storia, la cucina della mia infanzia, ma senza mai ostentare, contaminando il mio passato con i prodotti chiave del territorio della Lomellina provando a valorizzarli con un approccio essenziale adatto a tutti i palati. I piatti che più rappresentano l’espressione di questo concetto e al quale sono particolarmente affezionato sono la “Pastiera di Riso”, ricetta classica della pasticceria napoletana dove ho sostituito il grano con il riso, e il “Risotto Milano-Napoli”, dove il Carnaroli del Pavese incontra la tradizione del ragù napoletano».
Quali sono le conquiste professionali che l’hanno maggiormente gratificato?
«A oggi posso ritenermi molto soddisfatto del mio percorso. Gli obiettivi raggiunti sono stati numerosi, quelli che ad oggi mi hanno reso più felice e appagato sono l’ottenimento del Cappello sulla guida “L’Espresso” e quando sono diventato membro della Nazionale Italiana Cuochi: indossare la giacca della Nazionale e rappresentare il proprio Paese attraverso la cucina è un’emozione indescrivibile, un pizzico di orgoglio che ripaga di ogni singola notte passata in bianco e di ogni sacrificio».
Cosa c’è nel suo futuro?
Nel mio futuro c’è sicuramente la formazione delle giovani leve attraverso la mia attività di docente, e continuare a divulgare attraverso il mio ruolo di ambasciatore della cucina Italiana il buon “made in Italy” su tutto il territorio nazionale ma soprattutto attraverso le mie esperienze all’estero.
Recentemente è stato protagonista all’Azerbaijan Culinary Specialists Association, dove le è stato conferito il Certificate of Honorary Membership. Una prestigiosa onorificenza che premia il suo impegno quotidiano nel valorizzare l’eccellenza culinaria internazionale.
«Sì, è motivo di grande orgoglio per me aver ricevuto questo importante riconoscimento, essere apprezzati e vedere premiati i sacrifici e la dedizione che metto ogni giorno in questo lavoro. Un traguardo che non considero un punto d’arrivo ma uno stimolo a fare sempre meglio».
Cosa si sente di consigliare a chi vorrebbe provare a intraprendere la sua strada?
«Durante gli ultimi anni i media hanno esaltato molto i lati positivi del lavoro dello chef ,creando però un concetto sbagliato di questa professione, ovvero il raggiungimento del risultato senza troppi sforzi. Purtroppo non è così. A chi vuole intraprendere questa strada mi sento di consigliare prima di tutto di coltivare una grandissima pazienza e spirito di sacrificio. La cucina e la valorizzazione gastronomica richiedono studio costante, rispetto per le materie prime e tanta umiltà: non si smette mai di imparare. Il segreto è non farsi scoraggiare dalle difficoltà iniziali, perché le soddisfazioni che questo mestiere sa restituire, quando ci si mette il cuore, ripagano di ogni sforzo».
Ha realizzato molti progetti: tuttavia avrà sicuramente anche tanti sogni. Quali sono rimasti nel cassetto?
«I sogni nel cassetto non mancano mai, anzi, direi che ogni traguardo raggiunto ne apre uno nuovo. Più che “rimasti nel cassetto”, li definirei progetti in fase di maturazione. Tra questi, c’è sicuramente il desiderio di creare qualcosa di strutturato per trasmettere la mia esperienza ai giovani che si avvicinano a questo mondo, magari attraverso un progetto formativo o editoriale che unisca la tradizione locale alle influenze internazionali che ho respirato».
Quale è il suo piatto preferito? Perché?
«Il mio piatto forte sono sicuramente gli “Spaghetti al pomodoro”, un piatto che parla di tradizione, di semplicità, della nostra Italia ma che sicuramente suscita in me anche i ricordi d’infanzia. Dico sempre che qualsiasi cosa cucinata con passione può diventare il piatto forte di qualcuno. Del resto, cucinare rappresenta un atto d’amore».
Cosa non mangerebbe mai?
«A oggi sicuramente gli insetti. Ritengo che la sostenibilità sia un tema importante: presto saremo dieci miliardi di individui sul pianeta Terra e il cibo a disposizione non sarà sufficiente per tutti. Tuttavia credo non siano però indispensabili forzature: il ruolo del bravo chef oggi è anche essere educatore e promotore di sane e corrette abitudini alimentari dimostrando che si possono realizzare degli ottimi piatti attraverso materie prime povere e soprattutto limitando al minimo l’utilizzo delle proteine animali. In piena coerenza con la nostra amata dieta mediterranea, che tradizionalmente non è vegetariana, ma vede la carne e il pesce come un “contorno” o un sapore per arricchire la base vegetale, non come il centro del piatto».
Cosa ha imparato, nel tempo, nel suo lavoro: le va di confidarci un “sapere” che le piacerebbe divulgare?
«È fondamentale attraverso la professione dello chef provare a divulgare che esistono tecniche e metodi di cottura e preparazioni dei cibi che possono ridurre al minimo gli sprechi energetici limitando le emissioni di C02. In più il “finto benessere” in cui viviamo ci ha abituati a scartare parte edibili dei nostri alimenti riducendo al minimo la resa. Piatti iconici della nostra tradizione come la ribollita, il pancotto o i passatelli nascono proprio dal rifiuto dello spreco. Ripartire da qui significa fare alta cucina con un’impronta carbonica minima. Adeguarsi all’utilizzo di alimenti non convenzionali come gli insetti risulterebbe un abbandono della nostra millenaria tradizione culinaria: un rischio che non possiamo permetterci.
Isabella Giardini
