Piero, dopo tanti anni in laboratorio alla pasticceria “Il Pastiss” da questo mese, è in pensione. Ha una lunga storia personale alle spalle. Ci racconta gli inizi?
«È vero, sono in pensione: devo ancora abituarmi a questo cambiamento, dopo tanti tanti anni di lavoro. Comunque a gennaio, per essere precisi, sono “pensionabile” ma la prima finestra si apre a maggio. Farò quindi ancora quattro mesi di affiancamento ai nuovi titolari. I miei inizi? Devo dire che è capitato tutto per caso quando avevo 15 anni, iniziando come garzone di bottega presso una prestigiosa pasticceria in via del Carmine. In tantissimi ricorderanno la pasticceria Tadini: era una delle più rinomate e frequentate dai vigevanesi e non solo. Poi per tredici anni ho lavorato alla pasticceria Dante in via Dante. Sono stati anni molto molto intensi e formativi per me, difatti ricordo che nel corso della mia carriera ho frequentato anche diversi corsi con molti maestri pasticceri: ho avuto il piacere di essermi formato con professionisti del calibro di Silvio Bessone, Luigi Biasetto, Fulvio Scolari, Iginio Massari e ho anche studiato privatamente su alcuni libri di settore».
Quali scuole ha frequentato?
«Dopo le scuole medie mi ero iscritto all’Istituto Professionale “Vincenzo Roncalli” all’indirizzo di congegnatore meccanico. Pur avendo degli ottimi profitti in tutte le materie presi comunque la decisione di andare a lavorare perché avevo già dei progetti diversi dalla routine un po’ noiosa che scandiva la vita degli amici di quei tempi. Iniziai quindi a lavorare in bottega, luogo che mi affascinava molto ed ha sempre attirato la mia curiosità: perché lì vedevo la possibilità di pensare e creare, concretamente, quello che avevo in mente. Non è tutto:
nello stesso momento iniziai a studiare l’oboe al civico Istituto Musicale “Luigi Costa” di Vigevano, dopo diversi anni di studio mi diplomai presso il Conservatorio di Piacenza.
Ha avuto uno o più maestri? Cosa ricorda di loro?
«Per quanto riguarda il mio lavoro di pasticcere, i miei primi maestri in pasticceria sono stati, chiaramente, i miei datori di lavoro. Devo molto a loro perché mi hanno insegnato a creare dalle basi delle materie prime, un mondo affascinante pieno di calore e amore in quello che stavo facendo. Si possono mettere gli ingredienti più raffinati, ma, senza calore e amore, nessun dolce, può piacere. Insomma, tornando ai miei maestri, mi hanno insegnato a essere un artigiano: sembra una cosa semplice in realtà è il raggiungimento di un traguardo grandissimo se dentro sè stessi, si nutre l’idea di fare qualcosa da soli. Ma l’insegnamento più grande me lo ha dato mio papà, che probabilmente aveva già intuito i miei sogni, mi ripeteva spesso: impara l’arte e mettila da parte, un giorno darà i suoi frutti».
C’è un episodio che merita di essere ricordato?
«Un episodio che ricordo, con un velo d’orgoglio, si riferisce al periodo nel quale, nei primi anni del 2000, ero a Venezia a inaugurare una caffetteria, della quale, per un certo periodo, sono stato fornitore di alcuni prodotti dolciari. Era stato chiamato per il servizio di catering niente di meno che lo stellato Massimo Bottura. Lui era posizionato con tutta la squadra di lato, a proporre la sua cucina molecolare, mentre io un po’ defilato stavo decorando la torta, disegnando a mano libera il Ponte di Rialto. La cosa divertente è questa: davanti a me c’erano decine e decine di turisti che mi fotografavano mentre da lui, nel loro stand, non c’era nessuno. Non è tutto: nel mentre lui si era mangiato un intero panettone gastronomico fatto da me. Divorato letteralmente: facendomi, in questo modo, un sacco di complimenti e gratificando concretamente il mio lavoro».
Non dimenticherò mai quel momento e, soprattutto, il modo con il quale Bottura mangiò avidamente quello che avevo preparato.
Quando ha deciso di aprire “Il Pastiss”?
«Dopo quattordici anni di società di lavoro finita in malo modo a Gambolò, decisi di aprire una ditta individuale a Vigevano, appunto “Il Pastiss”, una piccola bottega di sola pasticceria, in via Cesarea. Dopo poco, mi venne la voglia di ampliare l’offerta aggiungendo la caffetteria con anche servizio ai tavoli: nasce così “Pastiss Il paradiso del dolce”. Operazione resa possibile con la fortunata collaborazione di quella che è diventata poi la mia unica e insostituibile socia, Patrizia Migliavacca. Voglio sottolineare che senza lei nulla sarebbe stato possibile. Patrizia ha capito da subito lo spirito imprenditoriale e con amore e tanta, tanta resilienza è riuscita a tenere alto il nome del nostro locale. È vero che siamo rinomati come pasticceria, ma è altrettanto vero che i nostri clienti facevano la fila per degustare i caffè, i cappuccini e i caffettini speciali sapientemente preparati e ideati da lei, da Patrizia».
Adesso che ha chiuso l’attività potrà dedicarsi di più alla musica. A proposito di questa passione che poi è diventata molto di più: quando ha comprese che voleva farlo ad alti livelli?
«E’ vero, lo confermo. Sì certo, adesso sicuramente dedicherò più tempo alla mia grande passione musicale. Ho iniziato a studiare oboe all’età di 15 anni, ma già frequentavo l’Istituto musicale “Luigi Costa” studiando per tre anni pianoforte. Poi ho scelto di studiare oboe perché volevo comunque dedicarmi alla musica colta. Sono comunque molto contento, soddisfatto ed orgoglioso del mio percorso musicale fatto di concorsi, incisioni e centinaia di concerti in Italia e all’estero. Si, sono fiero di quello che ho costruito grazie anche alla passione per la musica. Per quanto riguarda il discorso degli “alti livelli” mi viene da sorridere, non ci sono ancora arrivato. Io comunque non guardo in alto. Sono felice di quello che sto facendo, tanto tanto felice di quello che ho fatto e sto facendo grazie alla mia passione per la musica che ho alimentato da solo perché quando la passione è autentica si manifesta in questo modo e bisogna seguirla con serietà e impegno».
Cosa le piace di più del suo lavoro di chef e di musicista?
«Sono entrambi artisticamente creativi, quindi non saprei che cosa dire e, soprattutto da dove cominciare. E’ veramente un discorso complesso che abbraccia molto altro rispetto a quello che sto dicendo. Posso dire, questo sì, che cucinare e suonare sono manifestazioni concrete delle proprie corde sensibili: chi non è a contatto con la propria interiorità difficilmente è in grado di realizzare qualcosa di veramente suo, autentico. Allora l’aspetto che mi piace di più, è forse, questa capacità della cucina e della musica di far parlare me, senza che io muova le mani o apra bocca, di dare la possibilità alla mia, alla propria anima di uscire fuori:
un dolce eccellente o un concerto strabiliante hanno il dono di essere molto, molto altro.
Fa parte dell’Orchestra Città di Vigevano da anni: ha dei ricordi particolari legati alla sua carriera musicale?
«Faccio parte e sono tra i fondatori dal 2011 dell’Orchestra Città di Vigevano, che prima era denominata “Orchestra In Crescendo”, insieme ai miei amici Manuel Signorelli, Beatrice Oteri e mia moglie Roberta Garavello, con il supporto della Fondazione di Piacenza e Vigevano e del comune di Vigevano. Ricordo un inizio pieno di entusiasmo, energia e gioia nel voler costruire una realtà culturale dall’alto profilo professionale. Ricordo anche che tanti del settore affermavano che ero la persona meno adatta: chissà… probabilmente si sbagliavano».
Cosa si sente di dire a chi subentrerà al Pastiss?
«Le persone che subentrano sono dei professionisti del settore e non mi sento di dar loro dei consigli, se vorranno potrò dare una linea del mio modo di lavorare, ma poi lo sviluppo è tutto nelle loro mani».
Isabella Giardini
