Ingredienti per 4 persone:
- Spaghettoni quadrato artigianale grammi 280;
- Gamberi rossi di Mazara grammi 150;
- Bottarga di Muggine grammi 20;
- Harissa grammi 30;
- Cipolla grammi 100;
- Carote grammi 100;
- Sedano grammi 100;
- Vino bianco grammi 35;
- Olio extra vergine d’oliva grammi 25;
- Sale fino grammi 30.
Procedimento:
Provvedere alla mondatura dei gamberi, eliminare il budello e tagliarli in quattro pezzi che saranno conditi successivamente con olio extra vergine d’oliva e sale. Con la cipolla, le carote ed il sedano realizzare una mire-poix e farla rosolare all’interno di una casseruola a fiamma bassa, aggiungere i carapacei e sfumare con il vino bianco, aggiungere 1 litro di brodo vegetale e proseguire la cottura per circa 30 minuti. Filtrare il composto e proseguire la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata, filtrare nuovamente il composto all’etamine ed insaporire con l’harissa a disposizione. Cuocere gli spaghettoni per 13 minuti all’interno dell’acqua precedentemente portata a bollore, scolare e mantecare all’interno della bisque per circa un minuto a fiamma sostenuta. Disporre gli spaghettoni all’interno del piatto , guarnire con il cruso di gambero rosso di Mazara e la bottarga di Muggine.
CHEF Lo chef Antonio Danise è responsabile del Compartimento formazione della nazionale italiana cuochi, docente di cucina e consulente. E’ chef executive di Villa Necchi alla Portalupa Gambolò. Nato a Napoli nel 1984 e diplomato all’Istituto alberghiero De Medici di Ottaviano a Napoli con il massimo dei voti, è iscritto al secondo anno della facoltà di Scienze gastronomiche di Roma. In nazionale Italiana Cuochi dal 2017, ottiene la medaglia d’oro ed il titolo di Cuoco dell’anno alla competizione Ristoexpo di Como nel 2014. Nel 2024 la Federazione italiana cuochi in occasione dell’assemblea nazionale di Matera gli conferisce il titolo di Associato dell’anno. Nel 2019 ottiene (1 Cappello) sulla guida “L’Espresso” per il Ristorante Veranda Necchi di Villa Necchi alla Portalupa . E’ cuoco ufficiale dell’Ambasciata italiana a Quito in Ecuador.
chef Antonio Danise
