Ingredienti:
- Stoccafisso ammollato
- 800 g Olio extravergine d’oliva
- 200 ml Latte intero
- 200 ml Prezzemolo
- 1 ciuffo Aglio
- 1 spicchio
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento:
Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore cambiando spesso l’ammollo. Poi tagliatelo a pezzi. Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più).
Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio. Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio, quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera.
Marco Cassaro Nel 2008, a Vigevano, dalla creatività di Marco Cassaro nasce una cucina di pesce mediterranea semplice, autentica e fedele ai sapori della tradizione. La forza del suo lavoro risiede nella scelta di materie prime sempre freschissime e di qualità. Il suo ristorante, Cafè del Mar in corso Milano, è diventato un punto di riferimento a Vigevano per chi cerca il gusto vero del mare, proposto con rigore e passione. Chef Marco Cassaro è ritornato da qualche mese ai fornelli. Le sue proposte sono piatti semplici, dalla materia prima di estrema qualità, lavorati con infinita passione. Al Café del Mar ci si immerge in un’atmosfera che trasporta oltre la la frenesia del tempo.
chef Marco Cassaro
