Semifreddo allo yogurt con gelée di lamponi
Ingredienti:
Per la mousse allo yogurt:
- 1 kg di yogurt intero
- 400gr di meringa italiana
- 25 gr di fogli di gelatina
- 1lt di panna semi montata
Per la gelée di lamponi:
- 500gr di poppa di lamponi
- 125gr di zucchero semolato
- 1succo di limone
- 10gr di fogli di gelatina
Per la meringa italiana:
- 225gr di acqua
- 700gr di zucchero, cuocere a 121°C
- 250gr albume
- 50 gr di zucchero semolato
***
Procedimento:
Per prima cosa mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Quindi preparare la meringa italiana facendo cuocere sul fornello 225 gr di acqua con 700 gr di zucchero portandolo a 121°C, versarlo a filo sulla montata di 250 gr di albume con 50 gr di zucchero. A questo punto unire 2 kg di yogurt con 400 gr di meringa italiana e i fogli di gelatina strizzata, aggiungere la panna semi montata.
Preparare la geleé di lamponi scaldando 500 gr di polpa di lamponi con 125 gr di zucchero a cui vanno poi aggiunti 10 gr di fogli di gelatina strizzati. Assemblare ora la torta in tre step usando uno stampo in silicone, versando prima una parte di mousse allo yogurt (primo stereo), e fare rassodare in frigorifero. Aggiungere poi la geleé di lamponi (secondo step) e fare di nuovo rassodare in frigorifero. Riempire ora lo stampo con la restante mousse di yogurt (terzo steep) e fare raffreddare in freezer. Quando la torta è ben fredda, toglierla dallo stampo e decorare con la restante meringa italiana che andrà poi fiammeggiata con l’apposito cannello. È un dolce semplice e elegante, delicato e dal cuore morbido. Si tratta di una torta semifreddo allo yogurt dal sapore fresco e un po’ acidulo, con all’ interno una gelée di lamponi. A completamento della torta si aggiungono dei decori di meringa italiana fiammeggiata che crea un effetto caramellato e leggermente croccante. Un dessert elegante, equilibrato, raffinato.
***
Piero Corvi, pastrychef vigevanese appassionato della cucina locale, ha da sempre portato nelle sue ex attività, i prodotti della Lomellina per creare dei dolci di alta qualità.
chef Piero Corvi
