Ingredienti per 4 persone:
- una melanzana lunga
- Salsa di pomodoro
- Una scamorza affumicata
- Filetto di branzino
- Origano
- Pecorino grattugiato
C’è un momento, in cucina, in cui la tradizione smette di essere un recinto e diventa una linea di partenza. È da lì che nasce questa parmigiana di melanzane con scamorza affumicata e branzino: un piatto che richiama un grande classico della tavola italiana, ma lo rilegge con misura, eleganza e una chiara vocazione mediterranea. Una ricetta che non cerca effetti speciali, bensì equilibrio, giocando sulla qualità degli ingredienti e sulla delicatezza delle lavorazioni.
Procedimento:
Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale grosso una mezz’ora, sciacquare e asciugarle, friggerle in un filo di olio, o meglio, cuocerle al forno per 10 minuti a 200 gradi. Nel frattempo tagliare la scamorza a due millimetri e il branzino a mo di carpaccio. Iniziare il montaggio alternando la melanzana, la salsa di branzino e la scamorza, chiudere con la melanzana, salsa e il pecorino grattugiato e infine un velo di origano. Cuocere per 10 minuti a 170 gradi e servire la scamorza affumicata, tagliata in fettine sottilissime di circa due millimetri, aggiunge profondità e carattere. Il protagonista più inatteso è il branzino, lavorato a crudo “a mo’ di carpaccio”. Il montaggio del piatto è semplice ma rigoroso: melanzana, salsa di pomodoro, branzino e scamorza si alternano con ordine, fino a chiudere con un ultimo strato di melanzana, pomodoro e una generosa spolverata di pecorino grattugiato. Il formaggio, sapido e deciso, completa il profilo gustativo, mentre un velo di origano richiama la macchia mediterranea.
A firmare questa interpretazione è Marco Cassaro, chef noto per una creatività che non rinnega la semplicità. Una visione maturata nel tempo e concretizzata nel 2008 a Vigevano, quando nasce Cafè del Mar, in corso Milano. Un luogo diventato punto di riferimento per chi cerca una cucina di pesce mediterranea autentica, costruita su un rispetto quasi artigianale per il prodotto.
chef Marco Cassaro
