L’Intervista / Enrico Gerli, il cuoco “bevitore”

Enrico, sul sito del suo ristorante lei si definisce cuoco bevitore. Cuoco o chef? E perché bevitore?

«Cuoco perché sono italiano, anche il maestro Gualtiero Marchesi diceva sempre che se un cuoco è italiano deve definirsi in questo modo. Bevitore perché la mia passione iniziale non è stata tanto la cucina, ma il vino, per me l’obiettivo era diventare sommelier di un importante ristorante».

In un’intervista del 2013 disse che «il modo di pitturare in stile “naif” di Ligabue si avvicina alla mia filosofia: non grande tecnica, ma istinto e colore». Si riconosce ancora nel paragone?

La mia cucina è ancora di colore, di istinto un po’ meno; è un po’ più meditata perché col passare degli anni è aumentata la cultura gastronomica e quindi certi piatti che prima erano “istintivi” sono più meditati, ma l’uso del colore è in sintonia con l’artista Ligabue.

Del resto lei ebbe a dire che per un cuoco sono fondamentali sia il gusto sia la vista.

«La vista nell’epoca in cui viviamo è un senso importantissimo e nel nostro caso è un preambolo molto importante a ciò che il cliente poi degusterà. Quindi se il piatto è appetibile visivamente ha una buona probabilità che sia anche buono al gusto».

“I Castagni” è un ristorante riconosciuto da Gambero Rosso dal 1990 e lei ha raccontato che quella fu la vera prima svolta della vostra attività. Cambiò la traiettoria del vostro progetto?

«Il mio progetto iniziale era fare un buon ristorante, una trattoria “di lusso”, a Vigevano, che non c’era e di cui io sentivo il bisogno perché ero e sono un fruitore della ristorazione. Spargendosi la voce nel settore dell’alta gastronomia, ho ricevuto la visita del Gambero Rosso che allora usciva col Manifesto. Mi ha dato una grande spinta a livello di conoscenza presso la clientela gastronomica e mi sono dovuto adattare a livello professionale, cercando di migliorarmi».

Poi arrivarono la Stella Michelin e più di recente il Cappello della guida de L’Espresso. La stella la mantenete dal 1998 e vi apprestate a festeggiare il trentennale nei prossimi mesi.

«Facendo i debiti scongiuri, arrivare al trentennale di una Stella Michelin non è un’impresa da poco, considerando che noi siamo partiti all’acqua di rose, senza conoscerla neanche la Guida. Al di là di ogni falsa retorica la Michelin è importantissima, è sinonimo anche di gettito economico notevole perché la clientela che porta è soprattutto straniera e ha una possibilità di spesa, purtroppo o per fortuna, che è maggiore rispetto a quella italiana».

Come si assegna una Stella Michelin?

«Posso parlare di che cosa avveniva quando l’ho presa. C’era la visita di un ispettore e, se era ritenuto un ristorante da segnalare, c’era una seconda visita di un ispettore diverso che serviva a confermare l’impressione del primo, poi come terza visita veniva il direttore della Michelin Italia. Gli ispettori vengono in incognito, al limite si fanno riconoscere dopo. Il direttore invece sapevo chi era, quando abbiamo aperto la porta abbiamo capito».

Ha ripensato a riprendere i percorsi interrotti per diventare cuoco?

«Il mio grandissimo rammarico è l’università, mancavano 11 esami. Anche arrivare all’ottavo di pianoforte non è una roba da ridere, perché spendi ore su ore sulla tastiera e quindi impegni parte della tua vita, però la vita è anche fatta di queste cose. Tra l’altro ho un bellissimo pianoforte a coda in casa e ogni volta che ci passo davanti mi dice “ti ricordi che una volta mi suonavi”».

Dopo 37 anni quali sono gli ingredienti che pensa di aver raggiunto la ricetta della sua vita e quali invece quelli che pensa di aver tolto?

«Forse il mio rammarico è il fatto che sia in una città che non ha mai forse capito bene il mio tipo di lavoro, la mia qualità di cucina, ma è un po’ una cosa estendibile a tutta la Provincia per cui “nemo profeta in patria”. Ho avuto proposte per trasferire il mio ristorante a Milano, mi ha fermato l’essere proprietario dell’immobile e il rischio di perdere la mia indipendenza. Indubbiamente a Milano la cassa di risonanza che avrebbero avuto “I Castagni” sarebbe stata più ampia».

La vostra è stata sempre anche un’impresa familiare.

«Era proprio “dilettanti allo sbaraglio”, avevo avuto un’infarinatura lavorando presso cascina Bovile a Ceretto Lomellina e poi a Cassinetta di Lugagnano. Oltre a mia moglie all’inizio mi hanno aiutato i miei genitori, mio padre che era in sala, mia madre che era in cucina, addirittura mia suocera che mi aiutava sabato e domenica in cucina. Il classico quadro della trattoria italiana».

Lei ha anche una figlia, percorso diverso?

«Mia figlia Emma ha sempre ripudiato il nostro lavoro perché lo ritiene, non a torto, anacronistico per la grande fatica, il sabato e la domenica e le festività che non esistono. Però si è appassionata di cibo e di vino e negli ultimi tempi ci ha fatto capire che potrebbe essere interessata a continuare il nostro lavoro. Siamo in attesa di una sua decisione, visto che abbiamo ormai la nostra età; il consiglio che do a mia figlia è, se deciderà di prendere in mano la nostra realtà, di fare un altro tipo di ristorazione perché questa è troppo impegnativa, i tempi sono cambiati e serve un ricambio generazionale anche della clientela, bisogna fare un tipo di ristorazione più contemporanea e che sia comunque fruibile dalle generazioni giovani perché c’è sempre questa prevenzione nei confronti della “Stella”, l’idea che debba essere una cosa molto costosa. Le suggerirei di fare un tipo di ristorazione giovane, fruibile da tutti, dove si faccia qualità e si imposti anche il tutto sul vino, che per me è cultura e una bevanda fantastica».

Se dovesse tracciare un identikit di ciò che contraddistingue la Lomellina cosa metterebbe in tavola?

«La prima cosa che mi viene in mente sono le cascine. Mi piace girare in macchina per la mia terra e le cascine mi emozionano, ora purtroppo sono abbandonate, ma in passato hanno espresso una cultura gastronomica molto basica incentrata sui prodotti del territorio. È un po’ quel che ho maturato negli anni, usare i prodotti migliori, che non sono tanti, ma sono di altissimo livello. La cipolla di Breme in primis, che non è inferiore a quella di Tropea ma non ha avuto lo stesso marketing, l’asparago di Cilavegna, il borlotto di Gambolò, da vigevanese anche l’oca di Mortara, che è un po’ il cibo riconosciuto a livello nazionale come il riferimento della nostra zona; io ho un piatto storico che è dedicato al fegato grasso, ci sono varie consistenze di presentazione con varie salse e il richiamo dei colori. Siamo in una terra di confine col Piemonte, quindi abbiamo una tradizione “imbastardita”, bisogna cercare di attingere delle idee o anche degli spunti da regioni confinanti».

Dalla sua cucina e dai suoi tavoli, come ha visto cambiare negli anni la clientela e quindi Vigevano?

«Avevamo come clientela d’affari diverse aziende di Vigevano legate al mondo calzaturiero che col tempo sono sparite, è un po’ lo specchio dell’economia cittadina, ne abbiamo visto proprio l’involuzione. Però in genere il livello della clientela devo dire che ha avuto un miglioramento, un acculturamento gastronomico maggiore. Pian piano i giovani appartenenti a una fascia d’età intorno ai 30 anni si avvicinano, hanno curiosità».

Allo stesso tempo gli chef sono diventati dei soggetti pubblici, i “depositari” di una delle parti più importanti dell’identità italiana, la cucina italiana riconosciuta patrimonio dell’umanità.

«Identificare una nazione come la nostra, oltre che dal punto di vista artistico, anche dal punto di vista gastronomico mi trova d’accordo. È un’idea di bel vivere che abbiamo noi italiani in genere, una cosa che gli stranieri non hanno. Il trovarsi a cena tra amici, mangiando cibi buoni e bevendo vini di qualità, le stesse piazze delle città come centro della vita sociale. Mi ritengo orgoglioso di essere un cuoco italiano, perché la cucina, alla fine, se hai una cultura alle spalle la esprimi anche nel piatto».

Qual è il piatto che col senno di poi non avrebbe mai proposto e invece quello in cui c’è più di sé?

«Agli inizi, con la novelle cuisine penso di aver proposto qualche piatto un po’ orientaleggiante senza avere la cultura per fare un piatto di quel tipo. In carta ho tanti piatti di cui sono orgoglioso, tra cui la palottina di storione, purtroppo oggi il pesce d’acqua dolce non è più usato, il risotto che è il mio pezzo forte, anche all’Expo ero stato ospite dello stand del Giappone e ho proposto un risotto che ho ancora nella carta, e poi le carni da cortile, il piccione in primis, molti clienti vengono per mangiarlo da diverse parti d’Italia».

Giuseppe Del Signore