L’Intervista / Katia Spezza e Stefano Vezzani, portare l’amore a tavola

Piccola attività familiare nel cuore di Molino del Conte, frazione di Cassolnovo, l’Osteria Spezza è ormai un punto di riferimento per gli amanti della cucina lomellina, con un pizzico di “contaminazione” piemontese. Katia e Stefano, come avete iniziato la vostra avventura nel mondo della ristorazione?

«Tutto parte un po’ dai miei genitori – spiega Katia Spezza – da loro è partito l’amore, la passione e la conoscenza che ho per questo mestiere. Da ragazza non ho fatto nessuna scuola di cucina, ma tutto quello che so è frutto della mia esperienza e di mio papà che, anche lui avendo una gastronomia, ha sempre puntato sui piatti della tradizione e della nostra cultura. È così nel 1997, quando avevo appena 23 anni, ho preso il mio primo negozio in via della Costa a Vigevano, subentrando ai vecchi proprietari. Ma l’idea di aprire la nostra osteria è partita poi da mio marito Stefano. Prima di questa attività facevamo un’altra tipologia di lavoro, avevamo il nostro negozio di gastronomia con possibilità di catering, ma anche con servizio di consegna a mense, asili e anziani. Con i catering prima si lavorava in particolare la domenica, ma con il passare degli anni, il lavoro era diventato tanto e molto impegnativo. Ed è così che a un certo punto arriva l’illuminazione. Andando a Milano abbiamo notato delle realtà diverse dai soliti locali, delle realtà che erano per lo più tipiche di un tempo. Più di una volta ci siamo fermati a pranzare in quelle che erano delle botteghe, ma con tavolini dove poter consumare sul posto. E da qui l’idea: perché non mettere anche noi dei tavolini e aprire la nostra ristobottega? È così che il 10 settembre 2016 nasce la ristobottega, l’antenata di quella che sarà poi l’Osteria Spezza, inaugurata esattamente due anni dopo, il 10 settembre 2018».

Qual è la filosofia che guida la cucina e l’accoglienza dell’Osteria Spezza?

«Sicuramente cercare di fare al meglio il nostro lavoro ogni giorno, ma soprattutto di mettere sacrificio, passione e tanto, tanto amore, con un’attenzione particolare alla scelta delle materie prime. Come mi hanno sempre insegnato i miei genitori, in ogni piatto che si crea l’ingrediente principale è l’amore. Se manca quello, anche le persone capiscono che manca qualcosa di fondamentale».

Mi avete appena accennato della scelta delle materie prime. Come scegliete i fornitori?

«Il nostro è un menù semplice che cambia ogni giorno in base anche alla stagionalità dei prodotti, il tutto però restando fedeli a una cucina familiare e di tradizione lomellina e piemontese. Studiamo ogni giorno le materie prime, andando a vedere anche gli ingredienti scelti dai grandi chef. Questo ovviamente non per copiare, ma capire perché hanno scelto una determinata qualità di riso, piuttosto che un’altra, il tutto mantenendo la qualità e il prezzo da osteria. Una scelta delle materie prime che ricade sulla territorialità e sui piccoli fornitori, perché se la materia prima è di ottima qualità, già l’ottanta percento del lavoro è fatto. Abbiamo infatti la fortuna di rifornirci da un bravo macellaio di Remondò con cui lavoriamo da più di venticinque anni; per i salami invece collaboriamo con un artigiano di Piacenza; mentre per quanto riguarda i vini ci riforniamo da famiglie della provincia e del Piemonte proprietarie di piccole cantine di vino.

Il bello di questo lavoro è anche il rapporto che si crea con queste persone: non sono solo fornitori, ma sono amici da cui non si smette mai di imparare.

Stefano, sul vostro profilo Instagram vi descrivete come una “piola piemontese”. Cosa significa?

«Piola in dialetto piemontese è proprio l’osteria tradizionale del paese, un luogo di famiglia dove si mangiano i piatti tipici della cucina locale. Io ho origini piemontesi, arrivo dalle montagne del biellese, così anche Katia che da parte di papà ha però origini del vercellese e per questo ci piace portare un po’ di Piemonte in Lomellina. Dalla tradizione montana abbiamo portato le tagliatelle burro e nocciole, il salame degli gnomi (salame al cioccolato) anche questo rigorosamente con le nocciole. Ma anche tante altre ricette popolari che non ammettono lo spreco alimentare come la torta di pane e cioccolato o le polpette con il bollito avanzato del giorno prima».

Quali sono i piatti che non possono mancare nel vostro menù e i più richiesti dai clienti?

«Nel nostro menù ci sono cinque o sei piatti che sono il nostro cavallo di battaglia e a cui i clienti non possono rinunciare – continua Katia – tra questi senza dubbio le mie focaccine, le tagliatelle con il ragù, il filetto e il brasato di manzo. Senza poi contare le specialità del periodo natalizio, primi su tutti i ravioli amati da moltissimi e rigorosamente fatti a mano come tutti i nostri piatti».

Katia, nel corso della tua carriera hai ricevuto anche dei premi…

«Sì, ho ricevuto il premio Cordon Bleu l’8 dicembre 2019 per la cucina tradizionale italiana, una medaglia con fascia blu che mi è stata data al momento della premiazione da una chef lomellina, quindi l’onore è stato doppio. Sono stata poi convocata a Roma dalla Camera dei Deputati per ritirare un’altra medaglia per celebrare i miei venticinque anni consecutivi di carriera in cucina, anche se purtroppo non ho potuto andare a ritirarla di persona per motivi familiari. E non solo: l’Osteria Spezza è stata premiata con tre cappelli dalla rivista Il Golosario, una guida all’enogastronomia d’eccellenza, ma abbiamo ricevuto anche il premio Vissani come miglior ristorante e siamo stati contattati anni fa dal Touring Club. Non ultimo anche il premio che abbiamo vinto alla festa della Madonna del Carmine di Vigevano».

Com’è il vostro rapporto con i clienti? C’è qualche episodio speciale che conservate nel cuore?

«Diciamo che di clienti ne abbiamo giusto tre o quattro – raccontano Katia e Stefano – tutti gli altri sono più che amici, sono una vera famiglia con cui abbiamo il piacere di trascorrere del tempo insieme e con cui ci sentiamo abitualmente anche oltre l’osteria. Non potremo mai dimenticare quel mese di maggio del 2020, quando il lockdown era appena finito e si poteva tornare gradualmente alla vita normale, seppur con molte restrizioni. Avevamo appena riaperto l’osteria e c’era l’obbligo di mangiare all’aperto per evitare i contagi e sfortuna vuole che quel giorno piovesse, e pure parecchio. Eravamo già arresi all’idea che non si sarebbe presentato nessuno e invece, nonostante il maltempo, sono venute a pranzare tutte e trenta le persone che avevano prenotato sotto gli ombrelloni e con noi due che facevamo di tutto per non far bagnare i piatti durante il trasporto dalla cucina al dehors. È stato bellissimo perché non ci hanno voluto abbandonare in quel momento difficile, seppur di ripresa. Anzi, sono rimasti tutti fino alle tre e mezza del pomeriggio a chiacchierare».

E qualche momento curioso?

«Pur essendo una piccola osteria abbiamo avuto modo di ospitare clienti da tutto il mondo. Sono venuti da noi dei messicani che ci hanno poi regalato un sombrero e una bottiglia di tequila, ma anche statunitensi, brasiliani, una coppia di giapponesi e un gruppo di svizzeri con delle bellissime auto d’epoca diretti a un raduno in zona. E poi non dimenticheremo mai quella volta che un cliente ci ha lasciato una recensione negativa su TripAdvisor, l’unica su cento positive. Se da un lato pensavamo che quella recensione ci avrebbe penalizzato, ci siamo invece dovuti ricredere. Dopo quel messaggio sono arrivate tantissime persone apposta per verificare loro stessi il nostro servizio dopo quella critica negativa. Tra questi un musicista direttamente da Milano che, dopo essersi saziato a tavola, si è poi divertito a suonare la chitarra intrattenendo tutto il locale fino a tardo pomeriggio, un momento per noi indimenticabile. Dimostrazione che anche da un commento negativo può nascere qualcosa di positivo».

Rossana Zorzato