Allarme botulino in Italia? Durante l’estate tre casi verificatisi tra Sardegna e Calabria hanno animato le cronache nazionali, ma senza che ci fosse un’allerta nazionale perché non c’era alcun collegamento tra le due “fonti”. Non ultimo il sequestro nel bolognese di 674 chili di confetture e succhi di frutta a rischio botulino. Resta l’importanza di conoscere in quali casi ci si può esporre al rischio di contaminazione, che si può trovare soprattutto in conserve e sott’olio. Prodotti che, secondo l’Istituto Superiore di Sanità (Iss),
sono tra i più a rischio di contaminazione da Clostridium botulinum.
TOSSINA Il botulismo è una malattia neuro-paralitica rara ma grave, causata dall’ingestione di alimenti contaminati da tossine botuliniche, sostanze considerate tra i veleni naturali più potenti per l’uomo. Bastano piccolissime quantità di cibo contaminato per provocare sintomi come vista annebbiata, difficoltà a parlare e deglutire, fino a forme severe con paralisi dei muscoli respiratori. Per questo motivo ogni alimento sospetto deve essere eliminato senza esitazione. Anche il solo fatto di assaggiarlo per verificarne la sicurezza è pericoloso. Un rischio che aumenta quando i microrganismi trovano le condizioni favorevoli per svilupparsi. Tra questi, ambienti privi di ossigeno, con pH superiore a 4.6, ma anche con presenza di acqua libera e substrati proteici. Ed è proprio l’assenza di ossigeno, tipica dei vasetti sigillati, a rendere le conserve un habitat ideale. In Italia, i casi di botulismo sono stati spesso associati a conserve di funghi sott’olio, verdure come le cime di rapa e, più raramente, conserve casalinghe di carne o pesce.
PRECAUZIONI Ma come difendersi senza rinunciare a queste preparazioni casalinghe? L’Iss indica alcune regole fondamentali per ridurre al minimo i rischi. Per preparare conserve vegetali sicure, «è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale – si legge nella guida dell’Iss – invasare le verdure, aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo». Proprio la pastorizzazione è il processo termico fondamentale per evitare la formazione della tossina botulinica. Qui i vasi vanno immersi completamente in acqua, portata poi a bollore, per almeno 15-20 minuti nel caso di contenitori da 350-400 grammi. Nel caso delle marmellate e delle confetture dovrebbero essere preparate con frutta e zucchero in quantità uguali. Se si desidera ridurre lo zucchero, è necessario aggiungere succo di limone per abbassare il pH e rendere l’ambiente inospitale per lo sviluppo delle tossine. Le olive e gli altri prodotti in salamoia invece vanno preparati con una concentrazione di almeno 100 grammi di sale per litro d’acqua.
CARNE E PESCE Ci sono poi conserve che non dovrebbero essere preparate a livello domestico, come quelle di carne e pesce. «Questi prodotti non possono essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche – continua l’Iss – In questi casi la sicurezza può essere garantita solo da processi di sterilizzazione a 121°C con pressione elevata, impossibili da ottenere con i comuni strumenti casalinghi». Anche l’utilizzo di sottovuoto non elimina il problema. Gli alimenti così conservati vanno mantenuti in frigorifero e trasportati in borse termiche con ghiaccio sintetico. Le regole da rispettare non sono poche, ma seguendole si può continuare a gustare conserve sicure.
Rossana Zorzato
