Ingredienti per 4 persone:
- Noci
- Capasanta crude. g. 280
- Lamponi freschi g. 50
- Mango fresco g. 80
- Caviale Nero non pastorizzato g. 5
- Olio extra vergine d’oliva g. 100
- Basilico fresco g. 20
- Sale integrale g. 5
- Germogli di Crescione g. 2
- Germogli di Basilico g. 1
Procedimento:
Dopo aver abbattute le noci di capasanta con l’ausilio di un coltello trinciante scalopparle ed adagiarle su un foglio di carta da forno cercando di mantenere un senso circolare. Condire le noci di capasanta con olio extra vergine d’oliva ed il sale integrale , coprire e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti. Utilizzando il frullatore ad immersione, lavorare i lamponi al fine di ottenere una purea, setacciare il composto ottenuto e disporre la preparazione all’interno di uno squeezer di cucina, lasciare riposare in frigorifero. Mondare il mango, tagliarlo in piccoli dadini regolari e realizzare una purea, setacciare e disporre all’interno di uno squeezer e lasciare riposare in frigorifero. All’interno di un pentolino portare a bollore l’acqua e sbollentare per 5 seco dio all’interno le foglie di basilico , scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie di basilico con l’olio extra vergine d’oliva e setacciare il composto. Disporre al centro dei piatti di portata il crudo di Capasanta, guarnire con sale integrale, con la purea di lamponi, la purea di mango. Proseguire con il Caviale nero, i germogli di crescione e basilico e completare con estrazione di basilico.
Chef Antonio Danise è chef a Villa Necchi alla Portalupa, docente di cucina e consulente. Responsabile formazione nazionale italiana cuochi, dottore in scienze gastronomiche. Nato a Napoli nel 1984 e diplomato all’istituto alberghiero De Medici di Ottaviano a Napoli con il massimo dei voti, è iscritto al secondo anno della facoltà di Scienze gastronomiche di Roma. In nazionale Italiana Cuochi dal 2017, ottiene la medaglia d’oro ed il titolo di Cuoco dell’anno alla competizione Ristoexpo di Como nel 2014. Nel 2024 la Federazione Italiana Cuochi in occasione dell’Assemblea Nazionale di Matera gli conferisce il titolo di Associato dell’anno. Nel 2019 ottiene (1 Cappello) sulla guida “L’Espresso” per il ristorante Veranda Necchi di Villa Necchi alla Portalupa.
chef Antonio Danise
