Ingredienti
- 300g di manzo (scamone o reale)
- 300g di vitello (reale)
- 300g di petto di pollo
- 300g di coppa fresca di maiale
- Alloro,
- rosmarino,
- salvia
- 100g di salsiccia
- 50g di prosciutto crudo
- 150g Parmigiano Reggiano
- 30 mesi grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata,
- sale,
- pepe qb
- 500g farina 0
- 5 uova
- Un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Procedimento
In una casseruola scaldare 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva con una noce di burro, rosolare le carni tagliate a cubotti. Aggiungere le erbe aromatiche, il sale e il pepe e stufare a fuoco lento per un paio d’ore almeno bagnando all’occorrenza solo con acqua. Nell’ultima mezz’ora aggiungere la salsiccia e il prosciutto crudo. Lasciare intiepidire e passare al tritacarne tutto lo stufato. Lasciare raffreddare a aggiungere un uovo intero e il parmigiano grattugiato, insaporire con sale, pepe e noce moscata. Lasciare riposare in frigorifero per una notte. Impastare farina e uova con il pizzico di sale e l’olio fino a ottenere un panetto morbido ed elastico, farlo riposare sul tagliere coperto da una terrina. Stendere strisce di pasta più sottili possibile e formare ravioli con palline di ripieno della dimensione di una ciliegia, a forma di mezzaluna.
Saldare tra loro i lembi del lato dritto formando un piccolo cappello da alpino. Lasciare riposare sul tagliere di legno coperti da un canovaccio. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldare in un pentolino 150g di crema di latte, fuori dal fuoco stemperare con un frustino 150g di Parmigiano Reggiano grattugiato nella panna bollente fino a scioglierlo. Tenere da parte al caldo. Cuocere per pochi minuti i cappellotti nell’acqua salata, scolarli e metterli in un piatto fondo adagiati su uno strato di crema di formaggio. Servire subito ben caldi. Questi ravioli sono una rivisitazione dei cappelletti reggiani, cotti e serviti in brodo nelle festività.
Si chiama, “Chez Nadi” il locale di Nadia Vighi e nasce dalla passione della titolare, generata dall’interesse per l’enogastronomia, e dalla tradizione commerciale della famiglia Vighi, titolare da due generazioni di una salumeria con gastronomia in Vigevano, in corso Torino 55A.
chef Nadia Vighi
