Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
- 120g di riso Carnaroli,
- 60 g di coscia d’oca cotta disossata e tagliata a dadini,
- 60 g di funghi porcini freschi tagliati a dadini,
- 8 fiori di zucca,
- 60 g di stracchino di latteria,
- 60 g di cipolla di Breme,
- 30 g di Marsala Vergine,
- 1,5 l di brodo di pollo,
- 30 g di burro,
- olio extravergine di oliva,
- 1 cucchiaio di prezzemolo e timo tritati,
- 1 confezione di pasta fillo congelata,
- 20g strutto,
- stampini alluminio tipo crème caramell monodose
Per la salsa di parmigiano, salsa di pecorino e parmigiano:
Ingredienti:
- 500 g brodo,
- 500 g latte,
- 50 g farina “00” o farina di riso,
- 100 g pecorino o parmigiano a dadini,
- aglio,
- alloro,
- olio,
- 1 punta di peperoncino.
Procedimento
In una casseruola mescolare a freddo tutti gli ingredienti tranne il pecorino o Parmigiano. Mettere sul fuoco e cuocere mescolando fino ad ottenere una salsa densa Togliere da fuoco, aggiungere il pecorino, e fare intiepidire. Frullare il tutto per il risotto: Scongelare la pasta fillo, spennellare gli stampini con lo strutto sciolto e rivestire questi con un foglio di pasta fillo che fuoriesca dal bordo dello stampino in quantità abbondante, quindi conservare in frigo. Procedere per il risotto: in una casseruola, fate tostare il riso in un velo di olio insieme con la cipolla tritata; bagnate poi con il Marsala e lasciarlo evaporare, aggiungete i funghi e la carne d’oca tagliati a dadini. Coprite a filo con il brodo bollente e fate cuocere per circa 5 minuti; a questo punto aggiungete i fiori di zucca tagliati a dadini e lo stracchino; regolate il sapore e lasciate cuocere ancora per 2 minuti mescolando fino ad avere un risotto molto asciutto; mantecate con il burro fuori dal fuoco. Versate il risotto su una placca da forno e raffreddate velocemente. Distribuite il risotto negli stampini rivestiti, compattate bene il riso, rivoltate la fillo prendo la superficie e spennellate la con un po’ di strutto. Ponete il riso in forno precedentemente riscaldato a 200° ed arrosti telo per almeno 7 minuti od fino a quando il “cuore” del risotto sia ben caldo. Nappate il fondo di un piatto con la salsa di formaggio, ponete al centro il timballo di risotto ed ”punteggiate” la salsa con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
Chef Enrico Gerli
