Ingredienti per 10 persone:
- 1 kg di pane raffermo
- 2 kg di cozze
- 2 kg di vongole
- 1 kg di calamari
- 400 g di pomodori datterini
- 300 g di Cipolla Rossa di Breme
- 300 g di sedano
- 150 g di basilico fresco
- 300 ml di olio extravergine di oliva
- 50 g di aglio
- 200 ml di vino bianco
- 10 ml di aceto di vino bianco
- Pepe nero q.b.
Procedimento:
Tagliare il pane a cubetti di circa 1 cm, condirlo con poco olio extravergine e tostarlo in forno a 200°C fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante.
Pulire accuratamente cozze e vongole e farle aprire in casseruola con olio e aglio. Sfumare con il vino bianco, sgusciare i molluschi e filtrare con cura il liquido di cottura, che costituirà il condimento naturale del piatto. Tagliare i calamari a rondelle e saltarli rapidamente in padella con un filo d’olio e aglio, mantenendoli morbidi. Affettare molto finemente la Cipolla Rossa di Breme e lasciarla marinare per circa 20 minuti con un pizzico di sale e poche gocce di aceto bianco. Tagliare il sedano a piccoli cubetti e i datterini a spicchi. Riunire tutti gli ingredienti in una boule. Bagnare leggermente il pane con parte dell’acqua filtrata di cozze e vongole, aggiungere molluschi, calamari, sedano, datterini, basilico fresco e la Cipolla Rossa di Breme marinata. Completare con pepe nero macinato al momento e un filo di olio extravergine. Servire immediatamente, mantenendo il piacevole contrasto tra la croccantezza del pane, la freschezza delle verdure e la sapidità del mare.
Sono nata in Toscana, una terra dove la panzanella è molto più di una ricetta: è il simbolo di una cucina capace di trasformare la semplicità in valore. La vita mi ha poi portata in Lomellina, dove ho scelto di fondare Radici Lab a Vigevano. Qui ho scoperto prodotti che sono entrati nella mia cucina e nel mio cuore. Tra questi, la Cipolla Rossa di Breme: dolce, delicata, profumata e capace di accompagnare senza coprire. Questa ricetta nasce proprio dall’incontro tra le mie due case: una ricetta che non si fa dimenticare.
a cura della chef Rubina Rovini
